Време е за зимнина

Традицията повелява

В забързаното ежедневие все повече от нас се спират на готовите консерви. Дали обаче не грешим? Домашно приготвени туршии и сосове, сладка и конфитюри - какъв по-добър начин да запазите богатите аромати на отиващото си лято?

Кулинарното Ви приключение изисква качествени и разнообразни продукти, известни познания по темата, както и доста време, но усилията със сигурност си струват!

Консервирането запазва храните

Всички храни съдържат микроорганизми, които са основна причина за развалянето им. Използването на топлина и правилни техники на консервиране унищожават тези микроорганизми и предотвратяват развалянето на продуктите.

При консервирането, въздухът излиза от съда, при изстиването се получава вакуум и съдът се запечатва. Така се ограничава достъпът на микроорганизми от външната среда.

Този процес изисква специфично количество топлина и време за да се унищожи даден вид бактерии. Бурканът може да се затвори, но това не гарантира, че всички микроорганизми са унищожени.

Добавянето на определени в количества киселина или захар спира развитието на някои микроорганизми. В нискокиселинните храни обаче някои микроорганизми не се унищожават при температура от 100 градуса и се налага ползването на съд под налягане.

Храните с ниско киселинно съдържание, като зеленчуците, месото, птичето месо и рибата трябва да се консервират при повишено налягане за определено време и при определена температура, така че да се унищожи бактерията, причинител на ботулизма. Консервирането на тези продукти по традиционния начин с изваряване е неефективен и не е безопасен, понеже не се достига температурата за унищожаване на тази бактерия. Ако бактерията на ботулизма остане в буркан и продължи да се развива там тя произвежда отровен токсин. Дори хапка от храната в този буркан може да доведе до фатални последици.

Варенето на храната в продължение на 1 минути при надморска височина от 304 м разрушава токсина. За по-висока надморска височина, храната трябва да се вари 11 минути. Спанакът и царевицата изискват 20 минути варене.

Някои полезни съвети

Качеството на продуктите

Важно е да знаете, че хубавата туршия става от добре узрели, неосланени и съвършено здрави зеленчуци, без нито милиметър наранена повърхност. Те могат да бъдат различни по вид, цели или нарязани, сурови или попарени, опечени или изпържени. Задължителните подправки при тях са магданоз, целина, копър, чесън, черен пипер, дафинов лист и др. Туршиите са трайни и вкусни, ако се спазват точно съотношението на продуктите и солта по тегло.

Пресоляването забавя ферментацията и затова трябва да помним: когато саламурата е само вода и сол, на литър вода се прибавя кафена чашка сол. Когато има оцет, вода и олио, солта се намалява. За да бъде туршията трайна и хрупкава, саламурата трябва да е 7-8 см над зеленчука, да се покрие с бяло платно, а отгоре да се нареди венче от лозови или вишневи клончета. Дъбилните вещества, които се съдържат в тях, допринасят за трайността на туршията.
Капачките

Най-разпространените капачки са метални и имат уплътнение, което омеква от топлината, обхваща ръба на буркана и позволява на въздуха да излезе. При изстиването на буркана то се втвърдява и запечатва буркана. Препоръчително е да купите скоро произведени капачки. Техният срок на годност е 5 години. След този период е възможно да не уплътнят добре отвора на буркана.

За да си осигурите трайно запечатване на бурканите, внимателно прегледайте всички капачки за дефекти, а ръбовете на бурканите за отчупени части или неравности. Ако има такива, не ги използвайте. По-добре е да използвате нови капачки при всяко затваряне, така ще си осигурите трайност на зимнината.
Пълнене на бурканите и стерилизиране

Когато пълните бурканите, наливайте внимателно, така че да не се получават балончета. Не ги препълвайте, а оставете място около сантиметър между течността и капака. Преди да затворите, почистете добре ръба на буркана с кърпа.

При изстиването на бурканите, съдържанието им се свива и издърпва капачката навътре, при което се образува вакуум. Ако капачката на винт е слабо затегната, течността може да изтече по време на стерилизирането или охлаждането и да провали запечатването. Ако пък капачката е твърде затегната, въздухът не може да излезе при варенето и храната ще загуби цвета си. Презатягането на капачката може да причини и счупване на буркана.
Консервиране на зимнината с вряща вода
За консервиране на зимнина с вряща вода може да се използват всякакви метални съдове – обикновена тенекия, тенджера, кофа или пък казан. Важно е съдът да бъде достатъчно дълбок, така че след слагането на бурканите, над тях да остане вода. Друг важен елемент е съдът да бъде с по няколко сантиметра по-широк от всяка страна от източника на топлина. За да не се пукат бурканите на дъното поставете кърпи или дървена решетка. А ето и няколко съвета за успешно стерилизиране:
- напълнете съда наполовина с вода;
- загрейте предварително водата до 60 градуса за поставени в бурканите сурови храни и до 70 градуса при напълнени горещо обработени храни;
- поставете бурканите във водата един по един;
- ако е необходимо добавете още гореща вода, така че нивото й да е поне 2 сантиметра над най-горните буркани;
- покрийте съда с капак;
- усилете източника на топлина максимално, докато водата заври.
- пуснете си таймер за времето, необходимо за стерилизиране;
- намалете температурата, така че да поддържате варенето през цялото време;
- добавете още вода, така че нивото да се поддържа;
- когато изтече определеното време, спрете източника на топлина и махнете капака;
- извадете с щипка бурканите и ги обърнете върху кърпа, като оставите по 2 сантиметра между буркани.
Разлики в надморската височина

Когато правите зимнина, трябва да знаете, че надморската височина на която се намирате има значение за вашите консерви. Колкото височината е по-голяма, при толкова по-ниски температури ври водата, а това е неефективно при унищожаването на бактериите. За целта трябва или да увеличите налягането, или да удължите времето за консервиране.
Ако бурканът не се затвори

Ако по някакви причини бурканът не се е запечатал добре след изстиването, до 24 часа го сварете отново, с друга капачка. Ако пък проблемът е в буркана, пресипете съдържанието в друг и с нова капачка повторете стерилизирането.
След стерилизирането

Не затягайте допълнително капачките, след като извадите бурканите от врящата вода, защото уплътнението може да се скъса. Охлаждайте бурканите на стайна температура от 12 до 24 часа обърнати върху кърпи. След това ги обърнете и ги приберете там, където ще ги съхранявате. Преди да ги оставите за зимата направете тест дали са затворени – с пръст почукайте върху средата на капачката. Ако тя е изпъкнала и се поддава на натиска, значи бурканът не се е затворил добре.
Съхраняване на зимнината

Плътно запечатаните и охладени буркани трябва да се поставят на тъмно, сухо и хладно място. Директната слънчева светлина и високите температури не се отразяват добре на качеството на зимнината. Постарайте се да използвате домашно консервираната храна в рамките на една година от производството и, за да се насладите оптимално на вкусовите качества.
Как да разпознаете разваленате зимнина?

Никога не опитвайте храна от недобре запечатан или съмнителен буркан. Дали храната в бурканите се е развалила, можете да определите по това дали има балончета в течността, дали храната е със странен цвят или консистенция. При отварянето индикатор за качеството е миризмата и видимият мухъл на повърхността. Ако има наличен дори един от тези признаци, по-добре изхвърлете съдържанието на буркана, така че до него да нямат достъп хора или животни. Избягвайте контакт с развалена храна от зимнината.