Ферментация – как да удължим живота на зеленчуците

Ферментацията на туршия е била нещо съвсем обичайно по времето на нашите прабаби. Тогава все още не е имало хладилници с голяма камера в кухните. За да не се развалят хранителните продукти и за да бъдат пресни и през зимата, те преминават през процес на ферментация – при това без електричество. Ферментацията се осъществява с помощта на естествен процес, който е възможен благодарение на млечно-киселите бактерии. По време на ферментацията на млечната киселина в хранителния продукт, въглехидратите преминават през метаболитни процеси с помощта на бактериите, които се съдържат във въздуха и в зеленчуците. Крайният продукт на този процес е преди всичко млечна киселина. От своя страна млечната киселина прави зеленчуците приятно кисели и по-издръжливи. Бактериите, които могат да развалят хранителния продукт, нямат почти никакви шансове за оцеляване в тази кисела среда.

Ферментацията придава на храните несравним вкус. Това само по себе си е достатъчна причина да изпробваме този метод. От ферментацията обаче има други ползи:

• При нея се образуват допълнителни витамини В и С.
• Вече съдържащите се хранителни вещества се запазват, защото храните не са подложени на топлинна обработка.
• Хранителните продукти, ферментирали в млечна киселина, могат да стимулират здравословна чревна флора, както и силна имунна система.
• Чрез този процес зеленчуците могат да бъдат съхранени, вместо изхвърляни – вече не е нужно да изхвърляме нищо при реколта с по-висок добив или пазаруване на по-голямо количество
• Не се използват изкуствени консерванти
• Не е необходима електрическа енергия, поради което процесът пести ресурси
• Ферментацията на един хранителен продукт го прави по-беден на калории благодарение на разграждането на въглехидратите и захарта.

За ферментацията на зеленчуци се нуждаете само от няколко съда и принадлежности, типични за всяко домакинство.

• Средно големи стъклени консервни буркани или винтови стъклени буркани
• Натурална сол – по възможност такава, която не съдържа йод, флуорид и средства против слепване
• По желание – малки стъклени тежести за защита от плесен
• Трамбовка за извеждане на въздуха от съда – възможно е да се направи с дървена лъжица или с ръце
• Кухненско ренде, нож, дъска за рязане

Класически ферментиращ хранителен продукт е киселото зеле, което се прави от прясно зеле. Тук показваме как можем да го оставим да ферментира – с помощта на много проста рецепта, която по принцип може да се прилага върху всеки вид зеленчук.

Подправки, които са необходими за да направим сами кисело зеле:

• 1 кг бяло зеле
• 20 г морска сол
• По вкус: 1 чаена лъжичка карамфил, кимион или хвойна

Можем да оставим зеленчука да ферментира цял или нарязан на малки парченца. Колкото по-голямо количество, толкова по-дълго продължава ферментацията. Независимо дали голямо или малко количество, за солта важни едно основно правило – туршията има нужда от приблизително 2% сол. За 1 кг зеле са необходими 20 г сол.

Инструкции стъпка по стъпка:

1. Отстраняваме външните листа на зелето, както и неговия стрък.
2. Нарязваме зелето на малки ленти или го рендосайте.
3. Смесваме зелето със солта в голяма купа. Намачкваме зеленчука, докато в съда не се отдели сок. Течността представлява основата на солената саламура, в която зеленчукът ферментира. Овкусяваме зеленчуковата маса с подправките.
4. Взимаме изварения буркан и нареждаме зелето в него. Силно притискаме всеки лист.
5. Изливаме останалата от купата течност в буркана. Зелето трябва да бъде изцяло покрито със солена саламура. В най-горната част на буркана трябва да има 1,5 до 2 см въздух, за да не се излее течността от буркана при ферментацията. За да се предотврати изплуването на листата на повърхността и развиването на плесен, можем да поставим тежест върху зеленчуковата маса.
6. Затваряме консервния буркан (без да завъртаме винтовите капачки напълно, газът трябва да може да излиза) и написваме датата.
7. Зелето се оставя да ферментира близо една седмица на стайна температура. След това се поставя на хладно място, като например в мазето или хладилника. След 14 до 21 дни ферментация вече е готово за опитване. То мирише на кисело, поради голямото количество млечно-кисели бактерии. Вкусно ли е? Значи е готово. Поздравления!

Киселото зеле издържа няколко месеца в хладилника или в мазето.

Всъщност е много лесно да направим туршия. Трябва само да опитаме веднъж. Въпреки това има две типични грешки, които можем да избегнем от самото начало, с помощта на следните съвети. 

Бели отлагания на повърхността: Когато зеленчукът вече не е покрит от солената саламура и има достъп до въздух, той плесенясва. Поради тази причина има смисъл да инвестираме в тежести. Не трябва обаче да изхвърляме целия буркан. Ако плесента покрива цялата повърхност, можем да я отстраним и да оставим останалата част да продължи да ферментира.

Хранителният продукт в буркана е развален, ако ферментът мирише не само на кисело, но и на гнило. В този случай е по-добре да се доверим на обонянието си и да не го ядем. Възможно е бурканът да не е бил напълно чист, вследствие на което да са се размножили лоши бактерии. Както при изваряването, можем да стерилизираме съдовете с вряла вода, преди да ги напълним. Също така температури над 30 градуса Целзий са причина за умирането на млечно-киселите бактерии, вследствие на което ферментът се разваля.

Отговорът е – нашият любим зеленчук. Класически видове зеленчуци: бяло и червено зеле, картофи, червено цвекло, репички, домати, салата, краставици, зелен фасул. Ферментиралите зеленчуци имат вкус различен от този на пресните, т.е. можем да преоткрием някои зеленчуци. Най-добре да направим първите експерименти с екологично отглеждани зеленчуци. С липсата на агресивни торове се гарантира по-голямо разнообразие от микроорганизми. За зеленчуците, които искаме да ферментираме на парченца или шайби, трябва да смесим солената саламура отделно, за да може всичко в съда да плува под водата. Тук също важи горното основно правило: 2 грама сол на 100 грама вода. 

За да придадем на ферментиралите зеленчуци повече чар, трябва да ги овкусим с вкусни подправки. Най-известният вариант на зеленчуци със специални подправки е корейският деликатес Кимчи. Думата описва както начина на приготвяне, т.е. ферментация, така и специалното ястие от зеле, което се отличава със силна пикантност. Дали при поставянето на зеленчуците ще ги овкусим като пикантни, опушени или по ориенталски зависи от предпочитанията ни. Сами можем да проверим кой вкус ни харесва – кулинарната фантазия не познава граници. Ето няколко вдъхновения:

• Цвекло, моркови и пащърнак с риган, розмарин, синапено семе и исоп
• Тиква с босилек, риган и розов пипер
• Цвекло с гарам масала
• Червен пипер на шушулки с подправка за гулаш
• Кисело зеле с опушена сол чили

Както се вижда от указанията, лесно е сами да си направим туршия. С малко усилия и търпение, сами можем да създадем вкусни, ферментирали храни, с които да разнообразим трапезата си.