Ферментация – как да удължим живота на зеленчуците

Приготвянето на ферментирала туршия е било нещо съвсем обичайно по времето на нашите прабаби. Тогава все още не е имало хладилници с големи камери. За да не се развалят хранителните продукти и за да се запазят за зимата, те преминавали през процес на ферментация – при това без електричество. Той се осъществява благодарение на млечно-киселите бактерии. По време на ферментацията въглехидратите преминават през метаболитни процеси с помощта на бактериите във въздуха и в зеленчуците. Крайният продукт е преди всичко млечна киселина. Тя от своя страна прави зеленчуците приятно кисели и по-издръжливи. Бактериите, които могат да развалят хранителния продукт, нямат почти никакви шансове за оцеляване в тази кисела среда.

Ферментацията придава на храните несравним вкус. Това само по себе си е достатъчна причина да изпробваме този метод. От него обаче има и други ползи:

• Вече съдържащите се хранителни вещества се запазват, защото храните не са подложени на топлинна обработка.
• Чрез този процес можеш да съхраниш зеленчуците – вече не е нужно да изхвърляш храна, когато имаш твърде голямо количество от нея.
• Не се използват изкуствени консерванти.
• Не е необходима електрическа енергия, поради което пестиш ресурси.
• Ферментацията на един хранителен продукт го прави по-беден на калории благодарение на разграждането на въглехидратите и захарта.

За ферментацията на зеленчуци се нуждаеш само от няколко съда и принадлежности, типични за всяко домакинство.

• Средно големи стъклени консервни буркани или винтови стъклени буркани.
• Натурална сол – по възможност без съдържание йод, флуорид и съставки против слепване.
• По желание – малки стъклени тежести.
• Трамбовка за извеждане на въздуха от съда – възможно е да се направи с дървена лъжица или с ръце.
• Кухненско ренде, нож, дъска за рязане.

Класически ферментирал продукт е киселото зеле, което се прави от прясно зеле. Виж как можеш да го направиш – с помощта на много проста рецепта, която по принцип е приложима при всеки вид зеленчук.

Необходими съставки за кисело зеле:

• 1 кг бяло зеле;
• 20 г морска сол;
• по желание: 1 ч.л. карамфил, кимион или хвойна.

Можеш да оставиш зеленчука да ферментира цял или нарязан на малки парченца. Колкото по-голямо е количеството, толкова по-дълго продължава ферментацията. Независимо какво е количеството, за солта важи едно основно правило – туршията има нужда от приблизително 2% сол. За 1 кг зеле са необходими 20 г сол.

Как да си приготвиш туршия стъпка по стъпка:

1. Отстраняваш външните листа на зелето, както и неговия стрък.
2. Нарязваш зелето на малки ленти или го рендосваме.
3. Смесваш зелето със солта в голяма купа. Намачкваш зеленчука, докато в съда не се отдели сок. Течността представлява основата на солената саламура, в която зеленчукът ферментира. Овкусяваш с подправките.
4. Нареждаш зелето в изварения буркан и силно притискаш всеки лист.
5. Изливаш останалата в купата течност в буркана. Зелето трябва да бъде изцяло покрито със солена саламура. В най-горната част на буркана трябва да има 1,5 до 2 см въздух, за да не прелее течността при ферментацията. За да се предотврати изплуването на листата на повърхността и развиването на плесен, можеш най-отгоре да поставим тежест.
6. Затваряш консервния буркан (без да завърташ винтовите капачки напълно, защото газът трябва да може да излиза) и написваш датата.
7. Зелето се оставя да ферментира близо една седмица на стайна температура. След това се поставя на хладно място, като например в мазето или хладилника. След 14 до 21 дни ферментация вече можем да го опитаме. Миризмата му е кисела поради голямото количество млечно-кисели бактерии. Вкусно ли е? Значи е готово. Поздравления!

Киселото зеле издържа няколко месеца в хладилника или в мазето.

Всъщност е много лесно да направиш туршия. Трябва само да опиташ веднъж. Въпреки това има две типични грешки, които можеш да избегнеш от самото начало с помощта на следните съвети. 

Бели отлагания на повърхността: Когато зеленчукът не е покрит от солената саламура и има достъп до въздух, той плесенясва. Поради тази причина е хубаво да сложиш тежести. При поява на плесен обаче не е нужно да изхвърляш целия буркан. Просто трябва да отстраниш частта, по която се е образувала плесен, и да оставиш останалото да продължи да ферментира.

Хранителният продукт в буркана е развален, ако ферментът мирише не само на кисело, но и на гнило. В този случай е по-добре да се довериш на обонянието си и да не го ядеш. Възможно е бурканът да не е бил напълно чист, вследствие на което да са се размножили нежелани бактерии. Освен да ги извариш, можеш също да стерилизираш съдовете с вряла вода, преди да ги напълниш. Важно е да помниш, че при температури над 30°C млечно-киселите бактерии умират, вследствие на което ферментът се разваля.

Отговорът е – твоят любим зеленчук. Класическите варианти са: бяло и червено зеле, картофи, червено цвекло, репички, домати, салата, краставици, зелен фасул. Ферментиралите зеленчуци имат различен вкус от този на пресните, т.е. можеш да преоткриеш някои видове. Най-добре да направиш първите си опити с екологично отглеждани зеленчуци. С липсата на агресивни торове се гарантира по-голямо разнообразие от микроорганизми. Ако искаш да нарежеш зеленчуците на парченца или шайби, трябва да смесиш солената саламура отделно, за да може всичко в съда да плува под водата. Тук също важи вече споменатото правило: 2 г сол на 100 г вода. 

За да направиш ферментиралите зеленчуци още по-вкусни, трябва да ги овкусиш с подправки. Най-известната ферментирала храна е корейският деликатес кимчи. Наименованието описва както начина на приготвяне, т.е. ферментация, така и специалното ястие от зеле, което се отличава със силна пикантност. Дали ще придадеш на зеленчуците пикантен, опушен, или ориенталски вкус, зависи от предпочитанията ти. Сам можеш да провериш какво ти харесва – кулинарната фантазия не познава граници. Ето няколко идеи:

• цвекло, моркови и пащърнак с риган, розмарин, синапено семе и исоп;
• тиква с босилек, риган и розов пипер;
• цвекло с гарам масала;
• червен пипер на шушулки с подправка за гулаш;
• кисело зеле с опушена сол с чили.

Както се вижда от указанията, приготвянето на туршия е съвсем лесно. С малко усилия и търпение ще направиш вкусни ферментирали храни, с които да разнообразиш трапезата си.