Как да си приготвим домашна майонеза – с или без яйца

От химична гледна точка майонезата е емулсия, тоест вискозно съединение на две течности, които обикновено не се смесват (например масло и вода). При разбиването или смесването маслото се разпада на капки, които емулгират в лимоновия сок и яйцето с помощта на емулгатора в яйчния жълтък и малките количества вода. Впрочем горчицата също съдържа емулгатори в малки количества, а солта помага за освобождаването на емулгаторите от яйчния жълтък. Майонезата се стабилизира благодарение на киселинността на лимона или оцета, които могат да се използват алтернативно.

За приготвянето на домашна майонеза не са необходими много съставки. За класическия вариант смесваме яйцето, олиото, горчицата, лимоновия сок, солта и пипера. Тъй като в класическата майонеза се използва сурово яйце или яйчен жълтък, нужно е да се уверим, че яйцето е прясно. Дали ще използваме само жълтъка или целите яйца е въпрос на вкус, като двата варианта са еднакво подходящи. Домашната майонеза се получава добре ако всички съставки са с една и съща температура. Веганската майонеза е майонеза без яйца. Домашно приготвеният майонезен сос се съхранява до 5 дни в хладилника.

Всичко, от което се нуждаем в кухнята, е ръчен блендер и висок буркан и сме готови. Само няколко продукта ще попаднат в нашия списък за пазаруване, тъй като вероятно разполагаме с повечето от тях у дома.
 

Съставки:

• 1 яйце
• 150 милилитра неутрално растително масло, например рапично или слънчогледово масло
• 1 чаена лъжичка дижонска горчица
• малко лимонов сок
• 1 щипка сол
• Пипер

Как се прави домашна майонеза?

1. Последователността е много важна. Първо слагаме яйцето в съда, след това горчицата, малко лимонов сок, сол и черен пипер и чак накрая цялото олио.
2. Поставяме ръчния миксер на дъното на буркана и го включваме. Когато сместа престане да се сгъстява на дъното на буркана, много бавно и внимателно издърпваме ръчния миксер нагоре през останалото масло, за да може то да се смеси с останалите съставки.
3. Щом консистенцията стане кремообразна, можем да подправим готовата майонеза или да я обработим допълнително, ако е необходимо. Как се прави майонеза? За да придадем специален вкус, можем да добавим малко кора от лимон, например.
4. Впрочем, приготвянето е малко по-сложно с бъркалка – тук маслото винаги се добавя в малки количества. Ако не разполагаме с блендер, можем да използваме и миксер и да добавяме постепенно олио.

Съвет – ако се получи така, че майонезата веднага се втечни, това може да се дължи на неправилно съотношение на течностите, тъй като твърде много масло върху твърде малко „воднисти“ съставки пречи на емулгирането. В такъв случай просто разбиваме втори пресен жълтък до пяна и постепенно смесваме втечнената майонеза с жълтъка. Дори ако майонезата се пресече при първия опит, можем да я спасим с помощта на втори жълтък. Как да направим домашна майонеза? Смесваме я с малко горчица и прясно олио, докато се емулгират, след което разбъркваме с пресечената майонеза.

За по-малко смелите или за онези от нас, които желаят да избегнат суровите яйца – имаме добри новини: Не е нужно да се отказваме от майонезата! Съществува и вариант на класическата майонеза, който има две предимства. От една страна не е необходимо да разбиваме суровото яйце и олиото. От друга страна, този вариант е подходящ и за онези, които не обичат да ядат сурови яйца. За тази супер проста и бърза версия се използват варени яйца. Тук е моментът на изненадата! Предлагаме три рецепти с различни вкусове.

Приготвянето на веган майонеза обикновено е лесно. В тази рецепта можем да се справим с основните съставки – олио и соева напитка, които вероятно имаме под ръка, ако се храним с веганска храна. В противен случай списъкът със съставки е същият като при обикновената рецепта, с изключение на яйцето. За да приготвим успешно веганска майонеза, трябва да се уверим, че соевото мляко и олиото са със стайна температура. Само с няколко варианта за нула време ще приготвим дипове за всеки вкус, които да поднасяме към зеленчуци на скара, картофи или тапас. 

Съвет – ако често хапваме нахут, можем да запазим аквафабата, тоест сгъстената вода от варене от консервата или от буркана и да я използваме вместо соево мляко за приготвяне на веганска майонеза. При стайна температура, аквафабата може да се разбие като разбит яйчен белтък, което ѝ придава пухкава текстура.

Хубавото на домашно приготвената майонеза е интензивният вкус и възможността да направим своя собствена майонеза. След като приготвим основната майонеза със или без яйчен жълтък, можем да дадем воля на въображението си и да я разнообразим. Така например можем да спретнем айоли сос, като добавим много чесън. Лесно може да приготвим и домашно приготвен сос тартар –добавяме към готовата майонеза малко бял винен оцет, нарязани кисели краставички и каперси, както и пресни билки, напр. див керевиз и естрагон.

С ароматни масла като чили или трюфел, или в комбинация с авокадо и кора от лайм, сосът се превръща във вкусна добавка към пържени картофи от сладки картофи. Ще получим плодов вкус ако добавим манго, като превръщаме майонезата в перфектно допълнение към риба на скара и салата. С майонеза можем да приготвяме и различни дресинги за салати, например кремообразен дресинг „Цезар“ с кетчуп, сос „Уорчестър“, горчица и пармезан, или да я използваме за намазване на сандвичи. Всичко, което е вкусно, е позволено.