Традиционна салата с колбаси – ето как се прави!

Въпреки че в името на „салатата с колбаси“ фигурира думата „закуска“, в днешно време вайсвурстът далеч не се сервира само за закуска. В Бавария се сервира и с хляб, което е вид закуска през деня. Това може да бъде втора закуска сутрин или следобедна закуска. 

За закуска се яде например свински корем на скара, както и леберкез и обазда. Много важна съставка са и бретцелите, или както ги наричат самите баварци: Бретцели. Тъй като бретцелите обикновено се сервират със салата от колбаси, вероятно това е причината да са намерили място на масата за закуска.

Очевидно съществуват няколко причини, поради които се нарича баварска салата с колбаси за закуска. От една страна, в миналото не е имало как да се охлаждат колбасите след направата им – тогава още не е имало хладилници – поради което е трябвало да се консумират бързо. В общи линии важи следната поговорка: Белите наденици нямаше как да чуят камбаната в 12 на обяд, защото щяха да се развалят. Затова салатата с колбаси обикновено се сервира в 10 часа сутринта.

Друго обяснение е, че сутрин в кръчмите първо са се хранели работниците, а след това трябвало да се освободи място за по-добре платените клиенти по време на обяда. Така или иначе, салатата с колбаси се е превърнала в едно от най-известните ястия в Бавария, особено в неделя и на официални празници, а в наши дни може да се счита за типично немско ястие.

Всеки, който е ходил в месарница в Германия, със сигурност ги е виждал на щанда с колбаси – вайсвурст. Светлите малки колбаси се наричат така, защото точно така изглеждат – бели (от немски, weiß). Само билките, които се съдържат в месото на наденицата, фино прозират през кожата на колбаса.

Кой е създал вайсвурста? Твърди се, че това се дължи на грешка на чирак на мюнхенски месар. Според историята, през 1857 г. на един майстор месар не са му достигнали телешките обвивки за братвурсти за кръчмата по време на типичната с много посетители неделя на празника Фашинг (карнавала преди Великите пости) – неделята преди Розенмонтаг, което е важен ден за празника Фашинг в Германия. Майсторът месар изпраща своя чирак да купи още, но по погрешка той се върнал със свински черва. За да не изпрати гостите гладни, месарят безцеремонно напълнил свинската обвивка с месо за колбаси и след това ги запарил, като се опасявал, че обвивката може да се спука по време на пърженето. Така е създаден вайсвурста. Процесът на запарване се е запазил и до днес, а обвивката от черва не се консумира.

От какво е направен вайсвурстът?

За белия цвят на вайсвурста е отговорна една съставка – светло телешко месо. Вайсвурстът съдържа най-малко 51% мускулно месо от теле. Освен това месото за вайсвурст се състои от сланина от свински гръб, постни коремчета от свинско месо и свинско месо без почти никакви сланини и сухожилия. 

Фактът, че белите колбаси остават бели въпреки използваното свинско месо се дължи не само на добавеното телешко месо, но и на използваната сол. Вместо солта за осоляване, която често се използва при червените колбаси, се добавя бяла трапезна сол, която не оцветява в червено. Другите съставки са магданоз и лук. Подправките като индийско орехче, кардамон, джинджифил или лимон не са задължителни, а точният им състав е строго пазена тайна във всеки месарски магазин. Най-важното е рецептата за салата с колбаси да е в рамките на определени насоки – и все пак да е вкусна!

Как се приготвя вайсвурст?

Месото и парчетата месо се смилат във фина резачка за колбаси. Резачката е вид месомелачка, но може да смила месото дори по-фино от месомелачката. Към месото на колбаса се добавят желаните подправки, готварска сол и натрошен лед. След това месото от колбаса се пълни в свински черва и се завива на колбаси. Те се попарват във вода с температура 75°C в продължение на 25 минути и след това се охлаждат в студена вода. Сега са пухкави и твърди на пипане. 

Правилно приготвяне на вайсвурст

За домашно приложение: Вайсвурстът се попарва и не се пържи нито на тиган, нито на скара. В най-добрия случай той се вари в солена вода при температура 75°C в продължение на около 25 минути. Ако нямаме термометър под ръка, можем да изберем следния безопасен метод – оставяме подсолена вода да заври в тенджера, след това я отстраняваме от котлона и внимателно добавяме вайсвурста. След 10-15 минути наденичките са готови за консумация. Белите колбаси никога не трябва да се слагат във вряща вода, тъй като деликатните черва могат да се спукат. Професионален съвет – докато наденичките още се готвят, можем да приготвим гарнитурите. Наденичките се сервират заедно с бульона в специални съдове за вайсвурст, които ги поддържат топли, тъй като се белят по-лесно докато са нагряти.

Консумиране на вайсвурст – как е подходящо да се ядат белите наденици?

В Бавария, особено сред хората, които държат на традициите, само един начин на консумация на вайсвурст се смята за правилен – чрез изсмукване. По този начин издърпваме или дори изсмукваме колбаса от обвивката. Ето как става това: Вземаме наденичката в ръка, потапяме я в сладката горчица и слагаме края на наденичката в устата си между зъбите, като внимателно разрязваме наденичката, за да можем след това да я изсмучем от обвивката. За зигзагообразното движение ще са ни нужни малко упражнения. Ето защо има практични алтернативи, които позволяват консумацията на вайсвурст без изсмукване. Тук ще представим две от тях: 

• Вариант 1: Можем да наречем този вариант цялостно обелване. За целта правим дълъг разрез с ножа от единия до другия край на колбаса. След това хващаме ъгъла на обвивката в единия край на колбаса с нож или с пръсти и внимателно го издърпваме от колбаса. Най-добрият начин да направим това е да издърпаме обвивката под лек ъгъл в посоката, в която искаме да обелим колбаса. Ако обаче колбасът е напълно обелен, той изстива по-бързо, затова има алтернативи, които го запазват топъл по-дълго.
• Вариант 2: С помощта на нож и вилица колбасът първо се разделя на парчета, например на половинки или на хапки, но винаги с кожата. Впоследствие пробождаме с вилица разрязаната страна на наденицата от долната страна. След това нарязваме кожата с ножа и процедираме както при първия вариант – хващаме с ножа върха на обвивката, след това откъсваме внимателно. Можем също да разгънем обвивката, като завъртим вилицата около оста в ръката, докато държим обвивката върху чинията с ножа, като по този начин разгънем парчето колбас.

Със сигурност има и много други варианти, които се различават в отделните региони. 

Има класически видове гарнитури и дресинг за салата с колбаси, без които нито една традиционна баварска салата с колбаси не може да мине. Можем да сервираме и други допълнително, ако искаме да превърнем салатата с колбаси в специално събитие, например салата с колбаси и сирене. Нека разгледаме какво не бива да липсва в традиционната салата с колбаси.

Бретцели

Бретцелите са типичната добавка към вайсвурста. В идеалния случай те трябва да са прясно изпечени. Професионалистите, разбира се, могат сами да приготвят бретцелите или да си ги набавят от местната пекарна. За съжаление, в Северна Германия и особено в чужбина едва ли ще имаме късмет да си купим гевреци от пекарната. Друга потенциална добавка към салатата с колбаси е картофената салата. Типичната немска картофена салата върви отлично със салатата с колбаси. Картофената салата с майонеза е вариация, която би се усладила на мнозина.

Горчица

Едно нещо е свещено за баварците – със салатата от колбаси може да се яде само един вид горчица и това е сладката горчица. Затова и с обич я наричат горчицата за вайсвурст. Всичко друго е почти кощунство, ако например искаме да ядем средно люта горчица с вайсвурст. Тя се сервира само като закуска и е абсолютно неподходящата за вайсвурст. Кетчуп с телешки колбаси може да е по вкуса на някои хора, но по традиция не се използва. От друга страна, сладката горчица се съчетава перфектно с пикантната наденица в комбинация със соления бретцел. Има причина към вайсвурста да се сервира само тази горчица – вкусът ѝ е невероятен.

Обазда

Да започнем с това – нарича се ОБАЗДА (или Обазда, Обацтер и т.н.). Пикантната кремообразна смес се състои от зрял камембер, смесен с крема сирене и подправен с червен пипер на прах, сол и черен пипер. Баварската обазда е популярна закуска, защото има страхотен вкус в комбинация с гевреци, но също така се съчетава чудесно и с вайсвурст. С тази рецепта можем да приготвим вкусна обазда за нашата баварска салата с колбаси.