Животински мазнини и масла – аромат и вкус
Мазнините и маслата, независимо дали са растителни или животински, се състоят от наситени, мононенаситени и полиненаситени мастни киселини. Те се различават главно по съотношението между мастните киселини и съотношението на витамини и минерали. Това се отнася по-специално до мастноразтворимите витамини. Съотношението на наситените мастни киселини е значително по-високо в животинските мазнини и масла, отколкото в растителните.
Животинските мазнини и масла притежават следните специални характеристики
Животинските мазнини съдържат въглехидрати и протеини. Мазнините са и носители на вкусови и ароматни вещества, поради което са популярна съставка в кухнята. Животинските мазнини могат да се приемат чрез различни храни:
- директно върху месото
- като „скрити“ мазнини в колбаси, сладкиши и полуфабрикати
- кланични мазнини, свинска мас, лой
- яйца и яйчни продукти
- мляко и млечни продукти
Откъде произхождат животинските мазнини и масла?
млечна мазнина
Млечната мазнина е един от най-популярните продукти сред животинските мазнини и масла. Съдържанието на мазнини в млякото е различно и зависи от храненето, здравето и условията на отглеждане на млекодайните животни. Мазнината в млякото е под формата на капки или глобули и е заобиколена от слой липиди. Това стабилизира мастните капки в млякото. За да се предотврати отлагането на мазнини по повърхността на млякото, мазнините се разграждат чрез техническия процес на хомогенизиране. Млечните мазнини се съдържат главно в млечните продукти, като сирене, кисело мляко, масло и млечни напитки.
Кланични животински мазнини
Животинските мазнини и масла, които са страничен продукт от производството на месо, се наричат животинска мас. Характеризират се с високо съдържание на наситени мастни киселини. В домакинството те често се използват за пържене или готвене. Примери за кланични мазнини са свинската мас или лойта. Наименованието се определя от вида на животното, от което е добита мазнината. В търговската мрежа се предлагат, освен всички останали, гъша и свинска мас.
Мазнини от морски животни
Страничните продукти от риболова са масла от морски животни, които се продават най-вече като рибено масло или рибна мазнина. Те съдържат ненаситени мастни киселини. Различават се от другите продукти от категорията на животинските мазнини и масла най-вече по вкус и мирис. Ненаситените мастни киселини от морските животински масла стават подходящи за човешкия организъм само след техническите процеси на рафиниране или хидрогениране. Хидрогенирането (повишаването на температурата на топене) също прави морското масло по-твърдо и по-дълготрайно.
Каква е сезонността на животинските мазнини и масла?
Животинските мазнини и масла са достъпни през цялата година.
За какво могат да се използват животинските мазнини и масла и как се съхраняват?
Животинските мазнини се съдържат по-специално в месото и колбасите, но също така и в голямо разнообразие от животински продукти, като яйца, мляко и млечни продукти като сирене. Употребата им е толкова разнообразна, колкото и тяхното разпространение – за варене, пържене, печене на скара или като добавка към хляб и рула. Оптималното съхранение зависи от съответния продукт, в който се съдържат животинските мазнини и масла.
Ето какво съдържат животинските мазнини и масла
Холестеролът се съдържа в животинските мазнини. Животинските мазнини, както и растителните, се състоят от глицероли, т.е. мастни киселини. Основната разлика е в състава на наситените, ненаситените и полиненаситените мастни киселини.