Мазнини и масла – незаменими в кухнята
Мазнините са носители на вкус и придават повече интензивност на вкусовото усещане. Какво обаче съдържат животинските и растителните масла и мазнини? Съставът им се различава в зависимост от вида на мазнината или маслото, но най-общо казано и двете се състоят от наситени, ненаситени и полиненаситени мастни киселини.
Мазнините и маслата притежават следните специални характеристики
Полиненаситените мастни киселини се срещат предимно в растителните масла. Животинските мазнини не съдържат фитохимикали, но за сметка на това съдържат холестерол. Омега 3 и омега 6 мастни киселини се срещат както в растителните, така и в животинските мазнини и масла.
Основната химична структура на всички мазнини е еднаква. В зависимост от броя на двойните връзки в молекулата на мастната киселина се различават наситени мастни киселини без двойни връзки, прости ненаситени с една двойна връзка и полиненаситени с две или повече двойни връзки. Колкото повече наситени мастни киселини съдържа една мазнина и колкото по-дълга е нейната верига, толкова по-висока е температурата ѝ на топене. На това се основава и разграничението между мазнини и масла.
Можем да научим още неща за мазнините и маслата.
Маслата са течни при нормални температури на околната среда и съдържат голям процент ненаситени мастни киселини. Мазнините, за разлика от тях, са с твърда консистенция и съдържат наситени мастни киселини. Хранителните мазнини се оценяват според съдържанието им на есенциална линолова киселина, т.е. полиненаситени мастни киселини с две или повече двойни връзки. То например е високо в слънчогледовото и шафрановото масло.
Откъде произхождат мазнините и маслата?
Растителните мазнини и масла съдържат ненаситени мастни киселини. От друга страна, животинските мазнини съдържат наситени мастни киселини и холестерол. Организмът е в състояние сам да изгражда наситени мастни киселини, но не и ненаситени такива. Растителните мазнини и масла се различават се по това, че мазнините са твърди, а маслата са течни.
Животинските мазнини и масла, които са страничен продукт от производството на месо, се наричат животинска мас. В домакинството те често се използват за пържене или готвене. Примери за животински мазнини и масла са маста и лойта. Наименованието се определя от вида на животното, от което е добита мазнината. В търговската мрежа се предлагат, освен всички останали, гъша и свинска мас. Друг често срещан начин за именуване на животинската мазнина включва нейното предназначение и обозначението ѝ като годна за консумация мазнина, например „мазнина за пържене“ или „мазнина за готвене“.
Каква е сезонността на мазнините и маслата?
Както растителните, така и животинските мазнини и масла са несезонни продукти, които се предлагат през цялата година.
За какво могат да се използват мазнините и маслата и как се съхраняват?
Разнообразието от растителни и животински масла и мазнини е огромно. Поради това не може да се говори общо за употребата и съхранението им. Някои масла, като например животинските, са подходящи за пържене, а други са по-подходящи за приготвяне на вкусен дресинг за салата. Трябва да се обърне внимание на съответната точка на горене и препоръката върху опаковката. По принцип маслата трябва да се съхраняват на хладно и тъмно място и не за дълго. Животинските мазнини обикновено се съхраняват в хладилник.
Ето какво съдържат мазнините и маслата
Мазнините и маслата са носители на мастни киселини и мастноразтворими витамини, като A, D, E, K и провитамина каротин. Съществува разграничение между мазнини за мазане, такива за готвене и храни с високо съдържание на мазнини и вещества, подобни на мазнини.