Рагу Болонезе – оригинална рецепта от прекрасната Италия
Кратко съдържание на тази страница
Тук можем да разберем какъв е произходът на рагу Болонезе.
Ще покажем какви съставки са необходими за италианското Болонезе и как се приготвя.
Ще споделим и защо не трябва да се наричат спагети Болонезе, а талиатели Болонезе.
В края на статията ще споделим най-добрите регионални варианти и рецепти за Болонезе.
Рагу Болонезе – оригиналната рецепта
Оригиналното Болонезе е едно от най-традиционните ястия в италианската кухня, което се приготвя в Северна Италия от XIX век насам. Както подсказва името, то идва от Болоня – столицата на областта Емилия-Романя.
Защо рагуто се нарича по този начин? Името произхожда от френската дума „ragoût“, която означава „стимулиране на апетита“. Смятаме, че това е доста подходящо име за този италиански специалитет! Преди векове оригиналната дума „ragoût“ има значението на задушено месо, поднесено с хляб или картофи. В Италия оригиналното рагу с времето се превръща в рагу, което се сервира с паста – именно в този вариант то произхожда от Болоня и става световноизвестно.
Рагуто е най-хубавата неделна вечеря в Северна Италия. По традиция жените в семейството – майката или бабата – приготвят пресни талиатели и започват да правят рагуто рано сутринта, за да е напълно готово до около 13-14 часа. В Италия хората се хранят сравнително късно. Обядът се сервира най-рано в 13:00 ч., а вечерята – не преди 20:00 или 21:00 ч.
От 1982 г. насам оригиналното Болонезе дори е защитено от Италианската кулинарна академия – подобно на рецептата за талиатели, рецептата му е строго защитена, така че да се запазят гастрономичните традиции на региона Емилия-Романя.
Какво месо да изберем за рагу Болонезе?
Италианското Болонезе се приготвя от мляно месо и панчета. По традиция то се приготвя от смесено мляно месо – свинско и говеждо. По-високото съдържание на мазнини в свинската кайма прави Болонезето по-мазно, а говеждата кайма му придава по-наситен вкус.
Рагу Болонезе – приготвяне
Класическото италианско рагу Болонезе се състои от панчета, кайма, целина, моркови, лук, зехтин, сол, черен пипер и доматено пюре. Освен това има регионални и дори специфични за семейството вариации, например с бяло или червено вино, прецедени домати, дафинов лист и много други.
За рагу Болонезе запържваме панчетата и зеленчуците в зехтин, след това добавяме мляното месо и сотираме, така че да придобие вкус на печено. Тъй като говеждата кайма изсъхва по-бързо от по-мазната свинска кайма, свинската кайма винаги трябва да се запържва първа. Затова мляното говеждо месо се добавя към соса Болонезе след запържване на свинското. Овкусяваме всичко със сол и черен пипер, след това добавяме доматеното пюре и заливаме с вода. След това оставяме Болонезето да къкри на слаб огън поне два часа. Някои италиански домакини оставят рагуто да къкри до шест часа – така ароматът става още по-наситен, а месото – още по-крехко. Съвет – можем също така да приготвим рагуто ден по-рано; така готвенето става много по-бързо в деня, в който искаме да сервираме рагу Болонезе. Както често се случва с месните сосове, яхниите или лазанята, рагу Болонезе е още по-вкусно на следващия ден!
Основна рецепта за 4 порции:
- 100 г панчета
- 0,25 целина
-1 морков
-2 глави лук
- 3 ч.л. зехтин
- 200 г смесено мляно месо
- Сол и черен пипер
- 2 с.л. доматено пюре
- 300 мл вода
- 300 г талиатели
- 2 стръка босилек
- Нарязваме панчетата на ситни парчета. Измиваме и белим целината и моркова, след което ги нарязваме на малки кубчета. Белим лука и го нарязваме на малки кубчета.
- Загряваме зехтина в тенджера и запържваме панчетата. Добавяме целината, морковите и лука и ги задушаваме. Добавяме каймата и я запържваме в продължение на около 10 минути, подправяме със сол и черен пипер. Добавяме доматеното пюре, заливаме с вода и оставяме да къкри на среден огън в продължение на около 2 часа.
- През това време приготвяме талиателите във вряща подсолена вода според указанията на опаковката. Измиваме босилека, подсушаваме го и откъсваме листата. Поднасяме пастата с рагу Болонезе и по желание украсяваме с босилек.
Замразяване на рагу Болонезе
За да не се налага да приготвяме италианското Болонезе всеки път, можем да го замразим и да го съхраняваме във фризера. Оставяме рагуто да се охлади, поставяме го в съдове за съхранение във фризера и го замразяваме в херметически затворен съд. По този начин то може да се съхранява няколко месеца. За да го затоплим отново, загряваме в микровълнова фурна или леко в тенджера.
Коя паста е най-подходяща за рагу Болонезе?
Италианското Болонезе се сервира само с един вид паста в Италия – талиатели. Определено не се сервира със спагети! Сос Болонезе прилепва много по-добре към дългите и тънки талиатели, направени от тесто за паста с яйца, отколкото към гладките спагети. Затова подходящата паста за оригинално Болонезе винаги е талиатели!
Ако не искаме паста, можем да сервираме италианското Болонезе с бял хляб. Чабата или фокача, например, също са много подходящи за соленото рагу – в Италия белият хляб често се сервира с паста Болонезе, за да се получи „ла скарпетта“. Сосът Болонезе върви добре с хляб.
Рагу Болонезе и спагети Болонезе – каква е разликата
Най-голямата разлика между рагу Болонезе и спагети Болонезе е видът на пастата. Докато в Италия рагу Болонезе винаги се сервира с талиатели, в Германия класическата гарнитура към Болонезе са спагетите. Спагетите са дълги и тънки нудли, приготвени само от грис от твърда пшеница и вода, докато талиателите се приготвят от яйчено тесто и затова са по-жълтеникави.
В Италия всеки сос се придружава от определен вид паста, която не се комбинира без причина. За италианците спагетите са прекалено гладки и тънки за гъст и богат сос като този за рагу Болонезе. Талиателите са идеални за това, тъй като сосът прилепва добре към по-широката, леко грапава повърхност, което улеснява навиването на оригиналното Болонезе – без лъжица, разбира се, защото в Италия хората не ядат паста с лъжица!
Като алтернатива на талиателите, рагу Болонезе може да се сервира и с други видове паста, приготвена от яйчено тесто – например дебелите папардели или фетучини. Основното съображение е да не се използват фини и тънки нудли, като например спагетите!
Регионални варианти
В Италия съществуват няколко варианта на популярното рагу. Класиката е и си остава рагу Болонезе, но за специалитет се смятат също и рагу Наполетано от Неапол, рагу ди Чингиале от Тоскана или рагу д’анатра ала Венета.
В Неапол приготвят рагу Наполетано, което за разлика от Болонезе не се приготвя от кайма, а от парчета месо, подобни на гулаш, които се задушават – за предпочитане поне половин ден! Освен това рагу Наполетано се приготвя като ястие „2 в 1“, така да се каже. Течната част на соса се сервира с пастата, а парчетата месо се поднасят отделно като основно ястие.
В Тоскана има много диви свине. Затова не е чудно, че там се приготвя традиционното рагу ал Чингиале (рагу от диво прасе). Както и в Неапол, в Тоскана не се използва мляно месо, а по-скоро едри парчета месо. Рагу ди Чингиале се сервира с прясна паста, например широки спагети, както и с червено вино от региона.
Патешкото рагу от северноиталианската област Венето е отражение на растителността, горите и езерата в този регион. За рагу Ал’анатра нарязваме на ситно месото от дива патица и го задушаваме с моркови, лук и целина. Освен това се добавят пресни или сушени гъби, в зависимост от сезона. Близостта на региона Венето с Емилия-Романя се проявява най-вече в избора на тестени изделия, с които се сервира рагуто – папардели или талиатели!
