Телешко – малко мазнини, много протеини
Телешкото месо е месото от телета на възраст от няколко седмици до няколко месеца. Телешкото месо е един от най-висококачествените месни продукти и съдържа много жизненоважни вещества и протеини. Месото с ниско съдържание на мазнини и фини влакна и с мек вкус е идеално за леки ястия, тъй като е лесно смилаемо.
Телешкото притежава следните специални характеристики
Французинът Александър Гримо дьо ла Рениер (1758-1837) нарича телешкото месо „хамелеонът на кухнята“ заради неговата универсалност. Преди да се приготви, то трябва да зрее едва два-три дни, тъй като съединителната тъкан е все още мека и деликатна.
Какво показва цветът на месото?
Бялото до бледорозово на цвят телешко месо е с особено високо качество. Оцветяването доказва, че животното е било отглеждано с истинско мляко, а не със заместители на мляко и хранено със сено. Месото от телета, отглеждани в съответствие с други стандарти за хранене, се класифицира като розово или светло, в зависимост от цвета на месото. Освен това начинът, по който се отглеждат животните, например с достатъчно пространство за движение, също води до червеникаво оцветяване на месото поради повишено отлагане на желязо.
Откъде произхожда телешкото?
Според генетично проучване телетата, подобно на домашните говеда, водят началото си от стадо от едва 80 представители на европейския зубър, които са опитомени в Близкия изток преди повече от 10 500 години. Франция, Италия, Нидерландия, Белгия и Германия се считат за най-сериозните производители. Основните потребители са Италия и Франция.
Кога е сезонът на телешкото?
Телешкото месо може да се купува през цялата година. По традиция, обаче, кравите се отелват през есента и пролетта, така че по-късната пролет се смята за най-доброто време за закупуване на пресни и висококачествени телешки продукти.
Как може да се използва телешкото месо и как се съхранява?
Разфасовките на телешкото месо наподобяват разфасовките на порасналите говеда. Въпреки това различният размер и сравнително по-крехката структура на телешкото месо дават възможност за други разфасовки и начини на приготвяне:
- Гръб – за медальони и печени ястия
- Врат – за рагу, гулаш и фрикасе
- Филе – за медальони и цяло печено
- Плешка – за рагу, гулаш, фрикасе, като печено парче с и без плънка
- Бут – пече се на скара и във фурна, за руладини, задушено месо и кюфтета
- Гърди – за варене, задушаване, за печене със и без плънка
- Джолан – задушаване, печене на цяло, за гулаш и рагу
- Кръстосани ребра – за варене, задушаване, поширане, за печене със и без плънка.
- Месо от корем – за задушаване, за фарш и яхнии.
- Бут – бутът се разрязва на ядка, горна част и джолан.
- Ядка – подходяща за пържоли, цяло парче за печене
- Горна част – за пържоли и котлети
- Фрикандо – за цяло печене
Телешкото месо винаги трябва да се съхранява в хладилник и да се консумира бързо.
Ето какво съдържа телешкото месо
За разлика от говеждото, телешкото месо има по-фина структура. Това нискокалорично месо се състои от около 75% вода. То съдържа ценни съставки с висока хранителна стойност, ниско съдържание на калории и мазнини и има благоприятна биологична стойност. В 100 грама телешко месо се съдържат само 95 килокалории, 397 килоджаула, 70 милиграма холестерол, 20,6 грама протеини и 1,4 грама мазнини Съдържанието на желязо е 1,4 милиграма.
Диетолозите препоръчват телешко месо и заради съдържанието на ценни протеини. Това е важно за имунната система, за изграждането на клетките, хормоните и ензимите. Подпомага предаването на нервните импулси и отстраняване на мазнините. Съдържащото се в него желязо е основният градивен елемент на червените кръвни клетки. Телешкото месо осигурява витамините В 1, В 2, В 6, В 12 и линолова киселина, както и минералите магнезий, калий, калций, фосфор и натрий. Цялата съвкупност от витамини и минерали в телешкото месо подпомага всички здравословни жизнени функции.