Тортили – от тестото до пълнежа

Мексиканските тортили са кръгли тестени питки, които традиционно се приготвят от царевично и/или пшенично брашно, вода, сол и олио. За пшеничните тортили се използва и бакпулвер. Тестените питки се предлагат в най-различни размери и цветове, в зависимост от това кой мексикански специалитет искаме да приготвим заедно с тънките плоски хлебчета като основа или гарнитура.  
 

Като начало, няколко факта за мексиканските тортили:

• Не трябва да ги бъркаме с испанските им съименници. Тортила Еспаньола (Tortilla Española) е вид омлет с картофи.

• Терминът „тортила“ идва от испанската дума „torta“, която означава торта. 

• Тестото се произнася тортийля [tɔrˈtɪlja].   
   

Понятията тортила и „завит сандвич“ често се бъркат. Завиването е просто начинът, по който се приготвя ястието. Плънката се увива в тънък хляб пита. Този плосък хляб може да бъде обвивка от тортила, откъдето идва и терминът „обвивка от тортила“. Класическите американски обвивки обикновено се сервират студени и често се приготвят с други тънки плоски хлебчета, които впоследствие се приготвят като пълнена тортила.

Тортилите произхождат от Мексико. Там тестените питки се сервират с почти всяко ястие като гарнитура или като съставка. Причината е ясна – основната съставка на класическата тортила е царевицата. От хиляди години се отглежда от коренното население на Мексико и се смята за най-важната основна храна в страната. В много други държави извън Мексико се среща предимно жълтият представител, но царевицата съществува в широка гама от цветове – в синьо, червено, бяло, лилаво или дори многоцветно, според плана за отглеждане в Мексико. Мексиканците купуват тортилите си в така наречените тортилерии, които са пекарни за тортили. Тестените питки все още често се приготвят по стара рецепта за тортила. 

Царевични тортили

Царевичните тортили обикновено са по-малки и по-жълти от пшеничните тортили. Те имат много по-наситен вкус от пшеничните тортили. Когато са студени, те са доста твърди и корави и стават хрупкави и годни за хапване само след като се нагреят. Ако царевичните тортили са направени само от царевично брашно, те не съдържат глутен. Извън Мексико рядко се предлагат чисто царевични тортили; повечето питки, продавани като царевични тортили, са приготвени от смес от пшенично и царевично брашно, като обикновено преобладава пшеничното. Това се дължи отчасти на сложното производство с никстамализация на царевичното брашно, т.нар. „masa harina“, което е необходимо за приготвянето на царевични тортили.

Сложният процес на никстамализация е традиционен метод за приготвяне на храна на коренното население на Мексико, при който царевицата се вари в продължение на много часове с алкални вещества и се обработва допълнително, за да се направят някои протеини в царевицата смилаеми за човешкия организъм. Този процес също така подобрява вкусовите качества и годостта за изпичане на царевичното брашно.

Царевичните тортили често се използват за: 

• (меки)-такоси 

• Тостади

• Енчилади. 

Пшенични тортили

Пшеничните тортили са значително по-големи и по-светли на цвят от царевичножълтите си събратя. Те са меки и гъвкави дори когато са студени, тъй като съдържат повече мазнини от царевичните тортили. Те съдържат и бакпулвер, който не се съдържа в истинските царевични тортили. Пшеничните пълнени тортили на фурна често се използват в тексаско-мексиканската кухня и са много популярни в САЩ.

Пшеничните тортили са идеални за:  
 

• Бурито

• Фахита

• Кесадия

Тортилите са неизменна част от мексиканската кухня. Те са част от безброй ястия – пълнят се, навиват се и се пекат. Лесно е да изгубим представа за всичко това. А каква точно беше разликата между бурито и енчилада? Ще разясним разликите между различните мексикански ястия. 

Тако

Такосите са малки царевични тортили, сгънати веднъж в средата, обикновено пълни с месо и гарнирани със салса и кориандър. Предлагат се и с твърди черупки за тако, но са по-често срещани в тексаско-мексиканската кухня.  В Мексико такос се яде по всяко време на деня. Дори на закуска се предлагат tacos de canasta, „задушени в кошница“, които се приготвят сутрин и се държат топли в кошница през целия ден. 

Бурито

За разлика от такосите, буритото се навива на руло и се сервира топло. Често се пълни със смес от мляно месо, царевица и боб. За бурито обикновено се използват по-големи пшенични тортили заради техния размер. Правилното навиване на бурито, без да се разпадне, не е проблем с малко практика.

Енчилада

Енчиладите са напълнени, навити на руло царевични питки, в които се слага сос и понякога са поръсени със сирене. За разлика от такосите, след като се напълнят, енчиладите се настъргват отново. За разлика от буритото, при направата им се използва царевична тортила. 

Тостада

При тостадите пълнежът за тортила се сервира върху плоска царевична тортила, подобно на сандвич. За да може тортилата да издържи на това натоварване, тя първо се изпича в олио, така че тостадата да стане хубава и хрупкава и да може да се гарнира обилно например с бобена паста, мариновано пилешко месо, маруля, сирене и авокадо. 

Фахита

При фахитата всички съставки (пшенични тортили, пълнеж и гарнитури) се сервират поотделно и се разточват на масата поотделно. Това е и основната разлика с буритото, което се сервира вече навито на руло. 

Кесадия

Кесадията представлява пшенична тортила, напълнена със сирене и сгъната веднъж. Тя е много по-голяма от такосите и след като се напълни може да се пържи или пече отново. 

В Мексико тортилите и ястията от тортили рядко се сервират просто така. Традиционно те биват придружавани от различни видове салса, гуакамоле и, разбира се, маргарита. В Мексико коктейлът с текила се сервира дори за обяд.