Пшенично брашно: употреба и видове

Меко на вкус и с висок процент нишесте и глутен, то може да се използва за разнообразни цели и е невъзможно да си представим кухнята без него. Съответното типово число на брашното дава информация за съдържанието на хранителни вещества и за фиността му: Колкото по-голямо е числото, толкова по-голямо съдържание на минерали, и толкова по-грубо и тъмно е брашното. 

Пшеницата и пшеничното брашно са две от най-старите храни, познати на човечеството. Най-старите находки – главно в района на Месопотамия – са датирани около 7 800 години пр.Хр. Днешните сортове пшеница произлизат от кръстосването на близкоизточни диви растения (див ечемик, див еднозърнест лимец, див двузърнест лимец), които са предшественици на днешните сортове като просо, ечемик, ръж, овес и пшеница.

Пшеничното брашно се предлага целогодишно. Пшеницата се жъне през лятото, когато съдържанието на вода и зрелостта на зърното са идеални.

Има различни номера или обозначения на вида, като 404 или 1150, върху пакет брашно, но знаеш ли какво означават те? 

Номерът дава информация за пепелното съдържание в брашното, като съдържанието се посочва в милиграми спрямо 100 грама брашно. Пепелното съдържание съответства приблизително на минералното съдържание на брашното и се определя чрез изгаряне на 100 грама брашно и претегляне на останалата пепел. Следователно типовото число дава информация за съдържанието на минерали в брашното. Колкото по-голям е номерът, толкова повече минерали съдържа брашното и толкова по-здравословно е то.

Все пак трябва да се отбележи, че пълнозърнестото брашно няма обозначение на вида, тъй като тук се използва цялото зърно. Това означава, че брашното има минералното съдържание на цялото зърно.

Пшенично брашно 405

Пшенично брашно 405 е типичното домакинско брашно в Германия и се класифицира като бяло брашно, тъй като съдържа много малко части от люспите и кълновете. Както подсказва номерът на вида, 100 грама пшенично брашно тип 405 съдържат само около 405 милиграма минерали. Следователно този тип брашно е с доста ниско съдържание на хранителни вещества. Въпреки това, финото пшенично брашно 405 е особено подходящо за приготвяне на фини сладкиши като торти или бисквити. Финото пшенично брашно е подходящо и за сгъстяване на сосове.

Пшенично брашно 550

Пшеничното брашно тип 550 е следващото по-грубо ниво след тип 405 и съдържа около 550 милиграма минерали на 100 грама брашно. Тип 550 съдържа повече от обвивките на зърната, отколкото бялото брашно, следователно по-бавно абсорбира течности като вода или мялко. Така тестото остава по-стабилно при печене. Това прави пшеничното брашно тип 550 особено подходящо за печене на хляб, хлебчета или тесто за пица. В САЩ това брашно е известно като „All-purpose Flour“, универсално брашно.

Пшенично брашно 1050

Тип 1050 има по-голям размер на смилане, следователно е по-грубо. Съдържа повече от обвивките на зърната и следователно повече минерали, а именно 1050 милиграма на 100 грама брашно. Пшенично брашно 1050 е особено подходящо за хлебчета, както и за ръжено-пшеничени или смесени хлябове.

Калории: 337 kcal

Въглехидрати: 70,8 g

Белтъчини: 10,9 g

Мазнини: 1,1 g

Витамин А: 0 µg

Витамин B1: 0,11 mg

Витамин В2: 0,08 mg

Витамин В6: 0,1 mg

Витамин С: 0 mg

Витамин Е: 0,3 mg

Калций: 16 mg

Желязо: 1,1 mg

Калий: 146 mg

Магнезий: 10 mg

Натрий: 2 mg

През последните години започнаха и продължават да се водят редовни дебати за това дали и доколко нездравословно е наистина пшеничното брашно. Всъщност няма ясен отговор, тъй като, както често се случва, това зависи от индивидуалните обстоятелства и личното здравословно състояние.

Въглехидрати в пшеничното брашно

Пшеничното брашно се състои предимно от въглехидрати. Обикновено 100 грама пшенично брашно съдържат около 70 грама въглехидрати, т.е. около 70 процента. Прави се разлика между прости и сложни въглехидрати. Пшеничното брашно с по-висок номер съдържа повече сложни въглехидрати и засища за по-дълго време. Брашното с по-малък номер се състои главно от прости въглехидрати. Те бързо се разграждат от тялото до захар, което може бързо да предизвика повторно огладняване и посягане към следващата закуска.

Кое брашно е най-доброто?

Когато става въпрос за здравни аспекти, пълнозърнестото пшенично брашно е за предпочитане. Тъй като е с голям размер на смилане, т.е. съдържа много части от зърното, пълнозърнестото пшенично брашно съдържа много минерали и фибри. Освен това съдържа предимно сложни въглехидрати, които осигуряват дълготрайно усещане за ситост.

Как пшеничното брашно влияе върху нивата на кръвната захар?

Както вече беше споменато, пшеничното брашно се състои предимно от въглехидрати, всеки от които може да бъде сложен или прост. Това се отнася до верижната структура, от която са направени въглехидратите. Простите въглехидрати бързо се разграждат до захар в тялото, за да се използват като енергия. След това разграждане нивата на кръвната захар се повишават бързо и се освобождава инсулин, който я регулира. Ако организмът освободи голямо количество инсулин, може да се усети отново глад.

Сложните въглехидрати се разграждат по-дълго време до захар и поради това нивото на кръвната захар не се повишава толкова бързо. Енергията от захарта може да се използва в организма по-дълго време и засищането е по-продължително.

Безглутеново ли е пшеничното брашно?

Не, пшеничното брашно съдържа глутен. Няма значение за кой вид пшеница става дума, защото всички те съдържат глутен.

Подходящо ли е пшеничното брашно за хора с целиакия?

Целиакията е хронично заболяване, при което през целия живот се наблюдава автоимунна реакция към глутена, т.е. глутеновия протеин. При засегнатите консумацията на глутен води до възпаление на чревната лигавица, което може да доведе до недостиг на хранителни вещества и други оплаквания.  

Глутенът се съдържа в много видове зърнени култури, включително в пшеницата. Затова пшеничното брашно не е подходящо за хора с целиакия.

Важно е различните видове пшенично брашно да се съхраняват правилно, но има и разлики при закупуването им.

Купуване на обикновено или органично брашно?

Когато пазаруваш, може да избираш между обикновено и органично пшенично брашно. Двата вида почти не се различават в процеса на смилане, но се различават в зърнопроизводството. Фермерите, които отглеждат органично зърно, е необходимо да спазват строги правила по отношение на пестицидите и торовете. Подобрителите на брашното също може да се използват само в ограничена степен при органичното пшенично брашно. Органичното пшенично брашно обикновено е по-скъпо от обикновеното.

Купуване на пшенично брашно: Ето на какво да обърнеш внимание

Когато купуваш пшенично брашно, има голям избор от различни марки. Често няма почти никакви разлики в качеството на различните брашна. Когато се прави избор, е добре всеки да вземе решение за себе си според приоритети като цена, органично качество или регионалност.

Колко е трайно пшеничното брашно?

Ако пшеничното брашно се съхранява на хладно, сухо и тъмно място, тип 405 и 550 може да бъде годно за приготвяне на печива в продължение на една до една и половина години. По-тъмните брашна, като тип 1050, се съхраняват максимум 15 месеца, а пълнозърнестото е хубаво да се използва в рамките на шест до дванадесет месеца.

Щом брашното придобие мирис и вкус на гранясало или мухлясало, то не може да се използва повече.

Може ли да се замразява пшеничното брашно?

Пшеничното брашно може да се замразява при необходимост. Замразяването е полезно най-вече при съмнение за нашествие на вредители. Замразяването на пшеничното брашно унищожава всички организми в продукта, включително вредителите и техните яйца. Ароматът и текстурата на брашното не се променят.

Хубаво е брашното да се постави във влагоустойчив плик за замразяване. Оригиналната опаковка обикновено е изработена от хартия и не е подходяща за фризера. Преди употреба замразеното брашно е добре просто да се постави на стайна температура, след което е готово за по-нататъшна обработка.

Пшеничното брашно има най-разнообразни приложения и е в основата на много тестени изделия като хляб, хлебчета, макаронени изделия, щрудели и сладкиши с мая. Но внимавай: Влагата вреди на брашното. Затова е хубаво да се съхранява на тъмно, сухо и хладно място, най-добре под 20 градуса по Целзий. Ако освен това се съхранява в херметически затворен съд, ще се запази дълго време. Пълнозърнестото брашно може да се развали заради съдържащите се в него мазнини. Това не се отнася за пшеничното брашно. То обаче може да бъде нападнато от вредители, например молци или брашнени червеи.

Как сам да си смелиш брашно: Ето как става

Ако се интересуваш от меленето на зърно у дома, може да избираш между различни варианти. Особено популярна е домашната мелница за зърно. Предлага се в електрически вариант, като ръчна мелница или като разширение за обикновения кухненски робот, Важно е да се отбележи, че брашното е пълнозърнесто, тъй като то все още съдържа всички компоненти на цялото зърно. То няма да е толкова фино, колкото купеното в магазина пшенично брашно тип 405 или 550. Хубаво е брашното да се пресее отново на ръка, за да се отстранят всички груби остатъци.

Пълнозърнестото пшенично брашно също може да се приготви с Thermomix. За да стане брашното особено фино, зърното може да се замрази. Пшеничните зърнени култури могат да се мелят и в мощен блендер, но това е подходящо да се прави само от време на време. Ако искаш да мелиш редовно пълнозърнесто брашно, по-добре е да инвестираш в мелница, за да не се износва машината.

Приготвяне на печива с пшенично брашно: Кой тип?

Различните типове пшенично брашно са подходящи за различни печива. Много лекият и фин тип 405 е особено препоръчителен за фини печива като торти и бисквити. Подходящ е и за сгъстяване на сосове.

Малко по-грубият тип 550 се използва за хляб, хлебчета, както и пица и бутер тесто. Тип 1050 се препоръчва за ръжено-пшеничен или смесен хляб.

Как се използва пшеничното брашно за хляб?

Светлото пшенично брашно 405 не е особено подходящо за печене на хляб, а по-скоро се използва за торти и сладкиши. Малко по-тъмният тип 550 може да се използва за хлебчета, багети или хлябове с по-светъл цвят. Пшеничното брашно тип 1050 е много подходящо за смесен или ръжено-пшеничен хляб.

За печене на хляб често се използват и други сортове брашно, например брашно от ръж или лимец. За хляб с квас обикновено се използва ръжено брашно тип 1150.

Необходимо ли е да се пресява пшеничното брашно?

Дали е необходимо да се пресява пшеничното брашно или не, зависи изцяло от рецептата и желания резултат. Не е необходимо брашното да се пресява за всяка рецепта.

Тъй като в миналото брашното все още не се е смилало фино или е имало вероятност да съдържа нежелани вредители и остатъци от люспи, преди употреба брашното се е пресявало. Това позволява да се провери за наличие на примеси.

Днес това не е необходимо, но в някои случаи все още може да е полезно да се пресее пшеничното брашно. Ако например е било дълго време плътно опаковано, пресяването може отново да отпусне брашното. При тесто за торти, като например бисквитеното, пресяването може да разбие всички бучки и да осигури равномерна, фина текстура. Пресяването на брашното е полезно и за рецепти, които включват смесване на сухи съставки, като какао на прах и други, тъй като позволява двете прахообразни вещества да се смесят добре.

Може ли да се замени пшеничното брашно с брашно от лимец?

По избор може просто да замениш пшеничното брашно тип 405 или 550 с брашно от лимец тип 630 в съотношение 1:1. Тъй като двата вида брашно са много близки, необходимото количество обикновено не е хубаво да се коригира. Брашното от лимец обаче има по-силен вкус на ядки от пшеничното и е малко по-тъмно на цвят.

Може ли да се замени пшеничното брашно с безглутеново брашно?

Пшеничното брашно, съдържащо глутен, не е подходящо просто да се заменя с безглутеново брашно 1:1 в рецептите. Това би довело до проблеми с текстурата и структурата на сладкиша, тъй като безглутеновото брашно не съдържа естествено глутен. Това гарантира, че тестото ще стане еластично и сладкишите ще станат хубави, ефирни и не много сухи. Следователно при безглутеновите брашна е хубаво да се добави подходящо свързващо вещество, което да замести глутена. Това може да бъде например брашно от тапиока или гума от рожкови семена, както и семена от лен или чиа. Също така е важно да се отбележи, че брашното без глутен може да абсорбира повече течности от брашното, съдържащо глутен. Като цяло е препоръчително да се използват рецепти, които са разработени за печива без глутен, вместо да се адаптира рецепта, която съдържа глутен.

Алтернативи без глутен

Има голям избор от алтернативи на брашно без глутен. В зависимост от рецептата или печивата са подходящи различни сортове брашно, като:

• Оризово брашно
• Брашно от елда
• Бадемово брашно
• Царевично брашно
• Овесено брашно
• Картофено брашно
• Брашно от просо
• Брашно от амарант
• Брашно от киноа
• Кокосово брашно
• Конопено брашно
• Кестеново брашно