Калкан – деликатесна плоска риба

Особеното при калкана е наличието на костна гърбица от страната на очите. Почти кръглата плоска риба е със сива до кафява окраска. Кожата ѝ е покрита с многобройни малки камъни, наподобяващи подутини. Диаметърът на калкана достига до метър, теглото му е 25 килограма и предпочита умерени води с дълбочина от 20 до 70 метра. Месото от калкан е бяло, твърдо, с деликатен вкус, запазва се свежо дълго време и е лесно за храносмилане. Впрочем в началото на XIX в. калканът се е приготвял в огромни котли и цял за големи пиршества на престижни банкетни маси.

Калканът се среща в североизточната част на Атлантическия океан, където се осъществява по-голямата част от неговия улов. Съществува обаче и популация в Средиземно море, Северно море, както и в западната част на Балтийско море. Така нареченият черноморски калкан живее в Черно море. Култивираната плоска риба се отглежда и в испански и френски акваферми.

В кулинарно отношение, калканът е много търсен. Според гастрономите деликатното му месо отстъпва единствено на морския език. Бялата долна част е по-предпочитана, а ценителите не пренебрегват и костите, които са разположени от двете страни. Калканът е подходящ е за всички начини на готвене с изключение на пърженето, тъй като при него губи отличния си вкус. Горещо масло или холандез на основата на рибен бульон са напълно достатъчни, за да придружат леко пикантното, фино месо, което трябва да бъде приготвено до съвършенство. В прясно състояние да се съхранява в хладилник и да се консумира в рамките на няколко дни. В замразен вид, калканът може да се съхранява в продължение на няколко месеца.

Крехкото и постно месо на тази риба богато на протеини и ценни минерали, например йод.