Готварска мая – леко, въздушно тесто

Кръглите до овални клетки на хлебната мая са дребни. Разбира се, те не са видими с просто око. Клетките на хлебната мая се размножават чрез процес на пъпкуване. Готварската мая може както да ферментира, така и да получава енергия чрез аеробно дишане, т.е. тя се счита за факултативен аероб. Готварската мая използва почти изцяло захар като изходна суровина за енергийния си метаболизъм.

Отделят се въглероден диоксид от дишането и етанол, т.е. алкохол от ферментацията. Количеството им зависи от наличието или липсата на кислород в средата, в която се намира готварската мая. Количеството захар също е от решаващо значение. Ако като набухвател се използва алкохол или готварска мая, аеробното дишане е важно. 

Най-ранното използване на мая за печене датира от Древен Египет. Произходът на готварската мая се корени в бирените дрожди с горна ферментация, които са били доставяни на пекарните от пивоварните до XVIII век. От такива бирени дрожди след това е отгледан щам дрожди, който е необходим за производството на дрожди в съвремието.

Този щам дрожди се размножава в течен хранителен разтвор, първо в стерилизиран съд с вместимост 50 милилитра, а на последния етап – в съоръжения с вместимост до 200 куб. м. Първоначално киселинността на сместа се свежда до стойност на рН от 4,5. Преварява се и се филтрира, за да се унищожат микроорганизмите. Към сместа се добавят хранителни соли и витамини, които заедно със захарната меласа от хранителния разтвор водят до растеж на дрождите. Готовата мая се пресова на кубчета или се обработва допълнително, като се отстранява водата от нея и се пълни в сухи торбички.

Маята се използва за печене и разгражда множеството захари, съдържащи се в тестото, до прости захари. След това тези редуцирани захари проникват в клетките на дрождите. Клетките на дрождите превръщат кислорода във въглероден диоксид и вода и по този начин осигуряват енергия. След изчерпването на кислорода останалите прости захари се превръщат във въглероден диоксид и алкохол. Образуването на газообразен въглероден диоксид отпуска тестото и то се надига. Като цяло ферментационните газове водят до увеличаване на обема на тестото и го правят поресто. След това процесът на ферментация се спира чрез печене.

Готварската мая трябва да бъде съхранявана по следния начин 

Най-разпространените видове мая за печене са прясна и суха мая. Пресованата прясна мая трябва да се съхранява при температура от два до осем градуса и запазва пълната си набухвателна сила в продължение на десет до дванадесет дни. За обработване маята трябва да се натроши в съд и да се покрие с малко хладка течност, докато се разтвори изцяло.

Сухата мая, от друга страна, има срок на годност до една година и може да се съхранява на стайна температура. Освен това е по-лесна за обработка, тъй като може да се смеси директно с другите съставки и хладката течност. Общото между двата вида мая е, че тестото трябва да се омеси добре, за да ферментира, така че да проникне кислород. След това трябва да му се даде достатъчно време да ферментира на топло място.

В медицината хлебната мая се използва при диария за укрепване и при косопад.