Сьомга: любимата риба на трапезата

Сьомгата се разделя на атлантическа и тихоокеанска. Тя принадлежи към групата на мигриращите риби, тъй като се излюпва в сладките води на реките, оттам мигрира към морето и се връща в родните реки, за да хвърли хайвера си. Свръхуловът е унищожил популацията на дивата сьомга до такава степен, че рибата вече се смята за деликатес.

Сезонът за риболов на дивата сьомга е основно от май до септември. Сьомгата, отглеждана във ферми, е налична през цялата година. 

Калории: 202 kcal

Въглехидрати: 0 g

Протеини: 19,9 g

Мазнини: 13,6 g

Витамин А: 15 µg

Витамин B1: 0,18 mg

Витамин В2: 0,16 mg

Витамин В6: 0,98 mg

Витамин С: 1 mg

Витамин Е: 0,9 mg

Калций: 13 mg

Желязо: 1 mg

Калий: 371 mg

Магнезий: 29 mg

Натрий: 51 mg

От тази гледна точка се разграничават два вида сьомга: тихоокеанска и атлантическа сьомга. Тихоокеанската сьомга обикновено е дива сьомга, а атлантическата ѝ роднина в най-добрия случай е сьомга, отглеждана във ферми. За това ще стане дума по-късно. Тук можеш да разбереш какви точно са разликите и какви подвидове съществуват.

Дива тихоокеанска сьомга

Това са петте най-известни разновидности на дивата тихоокеанска сьомга (Oncorhynchus gorbuscha) чието естествено местообитание е западното крайбрежие на САЩ: кралска сьомга (чинук), червена сьомга (сокай), сребриста сьомга (кохо), горбуша и куча сьомга (кюм). Местообитанието на дивата сьомга в Аляска вероятно е един от най-добре стопанисваните риболовни райони в света. Ограниченият и контролиран улов не застрашава оцеляването на дивата сьомга. Но какви са разликите между различните тихоокеански видове сьомга?

• Кралската сьомга (чинук) е кръстена на местно племе, което първоначално е живяло по бреговете на Вашингтон и Орегон. Тази сьомга е не само най-голямата (достига до 45 килограма), но и най-рядката от северноамериканските видове сьомга. Нейното светло, твърдо и крехко месо има маслена текстура и леко сладникав вкус. Кралската сьомга (чинук) съдържа много мазнини и поради това почти не изсъхва при печене на скара или опушване. Някои популации на кралската сьомга (чинук) се считат за застрашени.
• Сокай сьомгата, известна още като червена сьомга, оправдава своето име. Месото ѝ има наситено червен цвят благодарение на голямото количество крил в естественото ѝ местообитание край Бристолския канал в Аляска. Червената сьомга е с ниско съдържание на мазнини и е особено подходяща за филе. Хайверът ѝ също е много популярен за суши. Понастоящем популацията ѝ се счита за стабилна.
• Кохо сьомгата, известна още като сребриста сьомга, има мек, но характерен вкус. Тя е със средно съдържание на мазнини и се приготвя внимателно. Идеална е за поширане. Сребристата сьомга е доста малка, затова може да се обработва цяла. Понастоящем отделни популации на сребристата сьомга се смятат за застрашени, но като цяло числеността ѝ е стабилна.
• Горбушата се смята за най-добрата от всички видове сьомга. Нейният улов е огромен поради бледорозовия цвят, месото с ниско съдържание на мазнини и мекия вкус. Въпреки това се счита, че този вид се стопанисва устойчиво и не е обект на прекомерен риболов. Горбушата е идеална за запеканки и скари. Често се продава замразена или консервирана.
• Сьомгата кюм, известна още като куча сьомга, е вид дребна сьомга, който се среща в големи количества. Месото ѝ е розово, а съдържанието на мазнини е значително по-ниско от това на другите видове. Ето защо тя е толкова популярна сред хората, които се стремят към здравословно хранене. Обикновено се продава под формата на консервирани филета или пастет. Покупката на куча сьомга е безопасна, тъй като тя не се счита за прекомерно експлоатирана или застрашена.

При закупуване на дива сьомга винаги е препоръчително да се следи за етикет от Съвета за опазване на океаните и моретата. Той удостоверява, че уловът е извършен при спазването на строги изисквания за устойчивост и контрол.

Атлантическа сьомга, отглеждана в рибни стопанства

Дивата атлантическа сьомга се смята за застрашена от изчезване и е обект на прекомерен риболов. Ето защо в днешно време атлантическата сьомга (Salmo salar) се добива почти изцяло от рибни стопанства. Атлантическата сьомга, отглеждана в рибни стопанства, представлява около 72% от световния улов на сьомга. Тя се развъжда в цял свят, но най-голяма популация има в Чили и Норвегия. Там сьомгата се отглежда в басейни, разделени с мрежи във фиорди или заливи. Най-големите вносители на атлантическа сьомга, отглеждана в рибни стопанства, са САЩ, Германия, Франция и Обединеното кралство. Япония и Китай също се превръщат в перспективни пазари.

Мекият вкус, текстурата на месото и високото съдържание на мазнини правят изкуствено развъжданата сьомга универсална. Това означава, че изкуствено развъжданата атлантическа сьомга може да се приготвя по всевъзможни начини. Освен това се предлага прясна през цялата година на сравнително изгодни цени.
За разлика от дивите си роднини, изкуствено развъжданата сьомга не получава цвета си от естествената си храна, а от изкуствено добавените пигменти в храната.

Важно при покупката на атлантическа сьомга: Предпочита се отглеждана в рибни стопанства, а не дива сьомга, тъй като видът ѝ се смята за застрашен. Освен това се обръща внимание на често срещаните етикети за устойчивост, като например етикет от Съвета за управление на аквакултури или печат за био производство. В някои рибни стопанства за сьомга често се използват химикали. Тези етикети удостоверяват, че сьомгата е отглеждана и уловена при контролирани условия.

Това е напълно естествено. Сьомгата е богата на витамини, хранителни вещества, протеини и омега-3 мастни киселини. Последните по-специално помагат на организма да намали нивата на холестерол, което от своя страна може да предотврати инфаркт. Високото съдържание на йод в сьомгата също има положително въздействие върху здравето. Този микроелемент е жизненоважен за нервната система, съответно за мозъка. Сьомгата е богата на протеини и бедна на въглехидрати. Поради това тя е засищаща и от нея не се пълнее, което я прави подходяща диетична храна.

Това, от което някои любители на сьомгата се страхуват, са антибиотиците, използвани в някои рибни стопанства за развъждането ѝ. Нека внесем малко опровержение на тези притеснения. Въпреки че в днешно време много от изкуствено развъжданата сьомга се третира с антибиотици, това се прави на толкова ранен етап от живота ѝ, че според немската потребителска организация и фондация „Stiftung Warentest“, в крайния продукт не могат да бъдат открити остатъчни вещества.

От изключително значение при покупката на риба е следното: Добре е да се обърне внимание на често срещаните етикети за устойчивост, като например знака за органични храни, на Съвета за опазване на океаните и моретата или на Съвета за управление на аквакултури. Те предоставят информация за приложимите стандарти за опазване на околната среда и развъждане. Научи какво още е добре да вземеш предвид при покупката и съхранението на сьомгата.

Как да разпознаеш прясната сьомга

На пръв поглед звучи странно, но е вярно: Прясната риба не мирише на риба. Всъщност тя изобщо не мирише на нищо. Ако мирише на нещо изобщо, то е на морска вода и сол. Добре е люспите на сьомгата да са твърди и леко розови на цвят. Естественият мукозен слой на рибата да е прозрачен. Ако имаш пред себе си цяла риба, добре е очите на сьомгата да са бистри, влажни и леко изпъкнали. Друга характеристика, според която може да се определи дали сьомгата е прясна, са хрилете ѝ. Те следва да бъдат яркочервени на цвят.

Съвети за съхранение на сьомга

Най-добре е прясната сьомга от щанда да се прехвърли директно в неутрален съд у дома и да се покрие с фолио и лед. По този начин тя ще се запази свежа в хладилника до един ден. Ако става въпрос за риба от хладилната витрина или замразена сьомга, разбира се, можеш да се ръководиш само от срока на годност и етикета на опаковката.

Може ли сьомгата да се замразява?

Разбира се, че може. Прясната сьомга е много удобна за замразяване. Особено ако ще се консумира в суров вид на по-късен етап е добре да бъде предварително замразена, в идеалния случай в продължение на 24 часа, тъй като това ще унищожи всички паразити. След това сьомгата може отново да бъде размразена и да се консумира сурова, например във вид на сашими. Най-добре е сьомгата да се почисти и разпредели на порции преди замразяване. След това може да се замрази в херметически затворена опаковка. По този начин рибата може да се запази до година и половина.

Пушена, пържена, приготвена на пара, сурова за суши, печена на фурна или поширана цяла, като гарнитура, основна съставка, гарнитура за супа или върху хляб, сьомгата може да се приготвя и да се използва по безкрайно много начини. Тук ще ти разкрием най-добрите начини за приготвяне на сьомга в домашни условия.

Приготвяне на сьомга: Описание стъпка по стъпка

Препоръчително е замразената сьомга да се размрази в оригиналната си опаковка върху чиния в хладилника. Това ще ѝ позволи да се размрази възможно най-лесно в рамките на дванадесет часа. След това тя може да се приготви така, както се приготвя прясната сьомга. Ето как става това: Прясната (или размразена) сьомга се измива набързо, подсушава се с кухненска кърпа, след което се приготвя според рецептата. Лесно е, нали?

Мариноване на сьомга в домашни условия

Това, което на пръв поглед звучи като предизвикателство, всъщност е съвсем просто: Мариноване. Ето как се прави и какво е необходимо:

• Дълбока чиния
• 60 грама сол на килограм сьомга
• 80 грама захар на килограм сьомга
• Анасон
• Фенел
• Копър
• Синапено семе
• Пипер
• Лимонова кора
• Торбичка за замразяване, пълна с пясък
• Стреч фолио

Първо рибата се поставя с люспите надолу в дълбока чиния. Всички съставки се смесват в купа до получаване на ароматна смес за мариноване по собствен вкус. След това сместа се разпределя върху парчето сьомга. Повече марината се поставя в централната част, отколкото върху по-тънките краища на филето. Рибата се покрива добре с фолио, притиска се отгоре с напълнената с пясък торбичка за замразяване и се оставя да се маринова в хладилника за около 24 часа. Периодично се проверява дали не се е събрала течност. Ако има такава, тя се излива. След около дванадесет часа филетата се обръщат. След 24 часа маринатата се излива, рибата се нарязва на тънки филийки и се сервира. Добре опакованата маринована сьомга може да се съхранява в хладилника в продължение на няколко дни.

Печене на сьомга във фурната

Приготвянето на сьомга във фурната е наистина много лесно и почти безотказно, с други думи няма какво да се обърка. За целта прясната сьомга първо се измива под течаща вода, след което се подсушава. От какво имаш нужда?

• Форма за печене
• Щипка сол и черен пипер
• Малко лимонов сок

Ето как става: Сьомгата се поставя във форма за печене и се овкусява с малко сол, черен пипер и лимонов сок. Това е всичко. Вече може да се сложи във фурната. Пече се приблизително 30 минути на около 180°C във фурна с вентилатор. Готово! Един допълнителен съвет: Може да се обелят няколко краставици, да се отстранят семената, да се нареже краставицата на парчета, да се подправи с малко копър и всичко това да се добави към сьомгата. Задушените краставици, наред с картофите, са идеално допълнение към печената сьомга.

Пържене на сьомга в тиган

Какво е необходимо, за да приготвиш филето от сьомга в тиган като истински професионалист? За това вече е говорено доста: не се изискват твърде много неща.

• 1 с.л. масло за всяко филе
• 1 щипка сол
• 4 с.л. рапично олио

Ето как става: В тиган с незалепващо покритие се добавя малко рапично олио и се загрява до средна температура. Филето се изплаква добре от двете страни и се подсушава с кухненска хартия. Посолява се само страната с люспите. Филето се поставя с люспите надолу в нагорещения тиган. Сьомгата се пържи, докато отстрани придобие светлокафяв цвят. След това температурата леко се намалява, сьомгата се посолява откъм месестата страна и се обръща директно, за да се запържи от тази страна в продължение на около минута.

Започва така нареченото „задушаване“. За целта към филето в тигана се добавя приблизително една супена лъжица масло. С помощта на супената лъжица малко от разтопеното масло се изгребва и се залива с него сьомгата. Процесът се повтаря няколко пъти. Каква е ползата от това? По този начин сьомгата се допържва и добива приятен ядково-маслен вкус. Обаче трябва да се внимава: Не се препоръчва прекалено висока температура, защото в противен случай маслото ще загори и ще се образуват горчиви вещества.

Сьомга на скара

Има ли нещо по-подходящо за една приятна лятна вечер от прясна сьомга на скара? Именно! Затова ти предлагаме подробни инструкции как се приготвя перфектната риба на скара, стъпка по стъпка, както и няколко допълнителни съвета.

Ето какво друго е необходимо, освен сьомгата:

• 1 връзка копър
• 4 с.л. зехтин
• По една щипка сол и пипер

Ситно нарязаният копър се смесва с черния пипер, солта и олиото в купа. След това рибата се залива с маринатата. Това става непосредствено преди да се сложи на скарата. Маринованата сьомга се пече на скарата в продължение на около пет минути от всяка страна.

Кога е готова сьомгата?

С помощта на термометър може да се определи дали сьомгата е готова. В идеалния случай се препоръчва температурата в средата на сьомгата да е около 52°C. Може да се разбере дали рибата е готова и без термометър. За целта филето се притиска внимателно между показалеца и палеца. Филето е готово, когато люспите се отделят лесно.

Какво се съчетава добре със сьомга?

Гарнитурите са толкова разнообразни, колкото и самата риба. Известно е, че картофите винаги вървят добре с риба. Дали под формата на огретен, запечени на фурна или като салата – възможностите са безкрайни. Свежите гарнитури, например салата от домати или краставици, също вървят отлично със сьомгата. Същото важи за светли сосове, например сос от бяло вино, горгонзола или пармезан. Пармезанът се съчетава изключително добре в комбинация с талиатели и сьомга.
Както е очевидно, няма нещо, с което сьомгата да не си подхожда. В крайна сметка тази вкусна риба върви добре с почти всичко. Ако имаш нужда от още вдъхновение за вълнуващи ястия със сьомга, можеш да го намериш тук: