Пекорино: пикантно сирене от Италия
Пекорино е събирателно понятие за различни видове сирена от овче мляко. Пекориното не е един единствен вид: Всеки регион на Италия има собствени варианти на пикантното сирене. Днес съществуват и варианти, при които към овчето мляко се добавят краве или козе мляко.
Какво представлява пекориното?
Пекорино (от италиански „pecora“ – овца) е италианско сирене, което в миналото се е произвеждало само от овче мляко. Наименованието се отнася за вид твърди сирена от цяла Италия. Ако искате да си купите традиционно пекорино, трябва да търсите обозначения от рода на„pecora completo“ (произведено изцяло от овче мляко) или„tutto di latte di pecora“ (произведено само от овче мляко).
Защо пекориното е толкова вкусно?
То се отличава с типичния за овчите сирена ядков вкус, като има и лек лимонов привкус. Вкусът и характеристиките му са сходни с тези на пармезанa („Parmigiano Reggiano“), който обаче се произвежда от краве мляко. Пекорино е с период на зреене между три месеца и една година и със степен на зрялост прясно, средно зряло и зряло. Младото сирене е относително меко и по-леко на вкус. Колкото по-дълго зрее сиренето, толкова по-твърдо и пикантно става. Зрялото пекорино има твърда консистенция и е примесено с типичните за сиренето кристали, които се срещат и в пармезана.
Откъде произхожда пекориното?
Класическото пекорино, „Pecoriono Romano“, произхожда от района Лацио в Централна Италия. В наши дни, обаче, „Romano“ се отнася по-скоро до начина на производство, отколкото до произхода му, тъй като само малка част от сиренето все още произхожда от района около Рим. Днес големи количества пекорино, или така нареченото „Pecorino Sardo“, са с произход от Сардиния.
Произходът на пекориното може да се проследи поне два века назад, което го прави едно от най-старите сирена в Италия. Днес пикантното сирене е познато и обичано далеч отвъд границите на Италия. Впрочем от суроватката, която се получава в големи количества при производството на пекорино, се произвежда друго класическо италианско сирене – Рикота.
Ето как се произвежда пекориното
За пекориното традиционно като основа се използва овче мляко („pecora“, означава „овца“ на италиански). С цел намаляване на себестойността обаче, междувременно към овчето мляко се добавя и по-евтино краве или козе мляко. За производството на пекорино овчето мляко се загрява до 36-38 градуса. Добавят се сирищни ензими от агнета или козлета, с помощта на които млякото се подсирва. Обикновено подсирването отнема около 45 минути. Следващата стъпка е нарязването на подсирката, сиренината се загрява и се бърка енергично, докато се отдели достатъчно суроватка. След това масата се напълва в специалните кошници. Те придават на повърхността на сиренето типичната шарка с отпечатък от кошницата. Питките от сурово сирене се потапят в затоплена суроватка и накрая се посоляват или се прекарват през вряща саламура. По този начин се удължава срокът на годност на сиренето. Пекориното зрее при контролирани условия между три месеца и една година.
Какви видове пекорино съществуват?
Има доста различни видове пекорино. Те се различават например по степен на зрялост или регионални варианти. Някои видове сирене се натриват с дървени въглища, а други дори се намазват с олио. Тези методи се отразяват на вкуса на пекориното, както и различните условия на зреене.
Pecorino Romano
Pecorino Romano е най-известният и най-стар вид пекорино. Произходът му е от района Агро Лациале, още от древен Рим. Pecorino Romano се произвежда от 100 процента овче мляко и има плътна структура, но пък кората му е тънка и еластична. Този вид пекорино е предпочитан като трапезно сирене или настъргано сирене и се отличава с богат и ароматен вкус. По-старото, добре узряло пекорино може да има и пикантен или солен вкус.
Pecorino Sardo
Pecorino Sardo се произвежда на остров Сардиния и се предлага в два различни варианта. Pecorino Sardo Dolce е със зелен етикет и зрее между 20 и 60 дни. Освен това има по-скоро мека и тънка кора. Pecorino Sardo Maturo, със син етикет, трябва да зрее минимум два месеца и може да бъде пушено. Кората на Pecorino Sardo Maturo е по-дебела и по-твърда.
Вкусът на двата варианта също се различава. Sardo Dolce по-скоро киселее и сладни, докато по-зрялото Sardo Maturo е по-трошливо, а вкусът му е силен и ароматен, понякога остър.
Между другото, Pecorino Sardo се е произвеждало на Сардиния още преди заселването на римляните. Въз основа на разкопки се предполага, че това сирене е било познато още през бронзовата ера.
Pecorino Siciliano
Pecorino Siciliano се счита за най-старото сирене в Сицилия и вероятно е било произвеждано на острова още в античността. Този вид пекорино също се произвежда от овче мляко и обикновено трябва да зрее минимум четири месеца. Може да се консумира също прясно и неосолено, но тогава се нарича „Тума“. Този вид Siciliano се консумира още на първия ден след производството и е особено мек и кремообразен. Най-старият вид Pecorino Siciliano има бял до жълтеникав цвят и груба повърхност в резултат на използването на тръстикови кошници при зреенето. Този вид пекорино е особено вкусен като трапезно сирене, например с маслини и хляб.
Pecorino Toscano
Както може да се предположи от името, Pecorino Toscano идва от Тоскана в Италия. Този вид пекорино зрее между 20 дни (видът „tenero“) и четири месеца (видът „a pasta dura“). В зависимост от възрастта сиренето може да има мека до полутвърда консистенция и бял до жълт цвят. Вкусът на Pecorino Toscano не е така богат или пикантен както на други видове пекорино, а след продължителен период на зреене е по-скоро мек, леко сладникав и ароматен. Това сирене често се консумира прясно и кремообразно като трапезно сирене, но след продължително зреене е много подходящо за настъргано сирене.
Каква е разликата между пекорино и пармезан?
Пекорино и пармезан си приличат на вид и вкус. Най-голямата разлика между двата вида сирене е, че пармезанът от Италия се произвежда с краве мляко, а традиционното пекорино – от овче мляко. Освен това пекориното е малко по-солено и ароматно от пармезана. Той има малко по-плодов вкус.
Ето какво съдържа пекориното: Калории и хранителни вещества
Пекориното се нарича още „Сиренето на столетника“, защото предоставя на организма множество важни хранителни вещества. Това включва високо съдържание на протеини, както и калций и фосфор. Пекориното има положително въздействие върху баланса на минералите в организма.
Хранителните стойности може да се различават според вида и марката.
Pecorino Romano (хранителни стойности на 100 g):
Калории | 390 kcal |
Въглехидрати | 0,0 g |
Белтъчини | 25,9 g |
Мазнини | 32,2 g |
Калций | 724 mg |
Фосфор | 536 mg |
Купуване и съхранение на сирене Пекорино: На какво да обърнеш внимание
От различните видове пекорино има четири, обозначени с етикет DOP (Защитено наименование за произход). Това означава, че името и географският им произход са защитени. Тези етикети са подходящ ориентир, когато става дума за закупуване на висококачествено пекорино.
По какво се разпознава доброто пекорино?
При закупуване на пекорино трябва да обърнеш внимание дали действително е произведено от 100 процента овче мляко. Може да се обобщи, че изборът на оригинален вид пекорино от Италия винаги е добър.
Продава ли се настъргано пекорино?
Пекорино се продава и настъргано, така купувачът си спестява усилието от стъргането. Отворената опаковка с настъргано пекорино обаче трябва да се използва бързо.
Ето как правилно се съхранява пекорино
Независимо от вида или степента на зрялост, пекориното трябва да се съхранява в хладилника. По-прясното пекорино е най-добре да се увие в хартия за сирене. По-старото и твърдо пекорино може да се увие и във фолио.
Как се използва пекориното?
Пекориното е важна съставка в множество ястия с паста. Често се използва за овкусяване на плънки. Овчето сирене, произведено от сурово мляко, е отлично и за запичане във фурната или на скара и е популярна съставка на ястия с паста и запеканки. Като полутвърдо сирене, пекорино е изключително популярна съставка от платата със сирена. Там, в комбинация например със сушени домати и маслини, то има отличен вкус . Като настъргано сирене, пекорино се използва за овкусяване на пици и много ястия с паста от южноиталианската кухня. Зрялото пекорино съдържа малко влага, затова може да се съхранява по-дълго в хладилника. Най-добре е да използваш съдове за сирене или да увиеш сиренето в пергаментова хартия или памучна кърпа.
Пекорино в ястия с паста
Пекорино е чудесно за добавяне към ястия с паста. Класическо италианско ястие с паста, което съдържа пекорино, е спагети „Cacio e pepe“. Ястие, което има само няколко съставки, но въпреки това е много вкусно. „Cacio“ в случая означава пекорино, а „pepe“ – пресен черен пипер. В ястията с паста пекориното трябва да е фино настъргано, за да се смеси добре с другите съставки. За „Cacio e pepe“ например, пекориното се смесва с водата от варенето на пастата, за да се приготви кремообразен сос, който е много вкусен и в същото време лек.
Пекорино за запичане
Пекорино е изключително подходящо за запичане върху различни ястия. Особено популярни са запеканките с паста или картофен гратен. За запичане пекориното се настъргва фино и накрая се поръсва върху пастата, зеленчуците и др. Във фурната сиренето апетитно се разтапя и придобива златист цвят.
Пекорино в сосове: Как може да се добави пекорино в доматен сос
Добавянето на пекорино към доматения сос е изключително лесно. Ще ти покажем как се прави в няколко стъпки:
- Спагетите се сваряват в подсолена вода според указанията на опаковката, след което се отцеждат.
- Доматеният сос се кипва и по желание се добавят например 30 грама настъргано пекорино, докато се разтопи.
- Сосът се подправя със сол и черен пипер.
- Спагетите и сосът се аранжират в чинията и по желание се посипват с малко настъргано пекорино.
Дегустация на пекорино: Съвети и трикове
Който иска да дегустира пекорино, най-добре да опита различните видове сирене, изброени по-горе. За целта може още преди дегустацията да помислиш по какво се различават цветът и ароматът на различните видове или от какво е кората на всеки от тях. Ако дегустираш заедно с други хора, можете предварително да опитате да прецените вкусовете на видовете пекорино, а след дегустацията да проверите дали са се изпълнили очакванията ви. По време на дегустацията може да се сравняват характеристики като консистенция, аромат или соленост.
Кои вина подхождат най-много към пекориното?
Поради голямото разнообразие на сирената Пекорино е трудно да се препоръча едно вино, което подхожда на всички видове.
Към пекорино е най-подходящо зряло червено вино с лек до наситен вкус. Това може да бъде Мерло или Каберне Совиньон. Класическите италиански вина като Кианти или силно Бароло също са добър избор.
Който обаче иска да се наслади на по-младо пекорино, е най-добре да го съчетае с леко червено вино или по-силно бяло вино, например Шардоне или Пино Гри. Освен това има сорт грозде с името Пекорино, виното от който също е подходящо.
Алтернатива на пекорино: С кое сирене да го заместим?
Вместо пекорино по принцип може да се използва Parmigiano Reggiano. Canestrato di Moliterno също много прилича на пекорино. Това сирене има защитено наименование за произход в ЕС от 2010 г.