Пекорино – пикантно овче сирене

Пекорино (от италиански „pecora“ – овца) е италианско сирене, което в миналото се е произвеждало изключително от овче мляко. Наименованието се отнася за различни твърди сирена от цяла Италия. Ако искате да си купите традиционно Пекорино, трябва да търсите обозначения от рода на „pecora completo“ (произведено изцяло от овче мляко) или „tutto di latte di pecora“ (произведено само от овче мляко).

Защо Пекориното е толкова вкусно?

То се отличава с типичния за овчите сирена ядков вкус, като има и лек лимонов привкус. Вкусът и характеристиките му са сходни с тези на Пармезан („Parmigiano Reggiano“), но той се произвежда от краве мляко. Пекорино е с период на зреене между три месеца и една година и със степен на зрялост прясно, средно зряло и зряло. Младото сирене е относително меко и по-леко на вкус. Колкото по-дълго зрее сиренето, толкова по-пикантно става. Зрялото Пекорино има твърда консистенция и е примесено с типичните за сиренето кристали, които се срещат и в Пармезана.

Произходът на Пекорино може да се проследи поне два века назад, което го прави едно от най-старите сирена в Италия. Днес пикантното сирене е познато и обичано далеч отвъд границите на Италия. Впрочем от суроватка, която се получава в големи количества при производството на Пекорино, се произвежда друго класическо италианско сирене – Рикота.

Класическото Пекорино, „Pecoriono Romano“, произхожда от района Лацио в Централна Италия. В наши дни, обаче, „Romano“ се отнася по-скоро до начина на производство, отколкото до произхода му, тъй като само малка част от сиренето все още произхожда от района около Рим. Днес големи количества Пекорино, или така нареченото „Pecorino Sardo“, са с произход от Сардиния.

Пекориното е важна съставка в много ястия с паста. Често се използва за овкусяване на плънки. Овчето сирене, произведено от сурово мляко, е отлично и за печене на фурна и скара и е популярна съставка на ястия с паста и запеканки. Като полутвърдо сирене, сиренето Пекорино е изключително популярна съставка от платата със сирена. Там, в комбинация например със сушени домати и маслини, то има отличен вкус . Като настъргано сирене, Пекорино се използва за овкусяване на пици и много тестени изделия от кухнята в Южна Италия. Зрялото Пекорино съдържа малко влага, затова може да се съхранява по-дълго в хладилника. Най-добре е да използвате собствени съдове за сирене или да увиете сиренето в пергаментова хартия или памучна кърпа.

Пекорино се нарича още „сиренето на столетниците“. Голямото количество протеини и калций допринасят за здравословната стойност на този продукт от овче мляко.